Autolisis

La autolisis es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés. Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, este tiempo dependerá de la harina que se esté usando.

En el proceso de la autolisis las proteínas de la harina se hidratan de manera natural mejorando la estructura del gluten, para así tener una masa con más fuerza y mayor capacidad de retención de gas. Otro beneficio de este proceso es que la masa será más extensible, por la acción de la  protesta que hay en la harina

Al terminar la autolisis se procede al amasado y se incorporan el resto de ingredientes: sal, levadura, etc. Y desarrollar por completo la malla de gluten.

Se recomienda agregar los pre-fermentos líquidos al inicio de la autolisis, estos no afectarán la hidratación de la proteína, al igual que la levadura seca o deshidratada, el proceso de activación de estas levaduras tomará más o menos el mismo tiempo de la autolisis, por lo que no se verá afectada por fermentación prematura.

Para evitar este tiempo de espera de 30 a 60 minutos se puede preparar un cantidad de masa no mayor de 25% de la masa total y dejarla reposar toda la noche o por un tiempo que puede oscilar entre 8 a 12 horas, esta masa se agrega directamente al amasado.

La autolisis en general tiene como beneficio que reduce el tiempo y esfuerzo del amasado. A mano, menos cansancio; con amasadora, menos tiempo de uso de máquina. 

Post en desarrollo… Ya pondremos un video.