Brioche, ¿realidad o ficción?

Pan de yema, buns, panecillo de leche o suizo, de origen francés ligero pero sabroso, hecho a base de huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar (sin olvidar una buena harina de trigo.) La corteza se dora obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.

La brioche en sí no tiene una receta especifica como la tiene la baguette o muchos otros. Sobre este tipo de pan surgen muchos mitos, entre los que se destacan: la brioche no se hace con masa madre, la fermentación debe hacerse en nevera; la brioche no lleva agua, y no se puede amasar a mano. Esta masa es solo de mantequilla, entre muchos otros.

Empecemos a desmentir: algunas referencias ubican el origen de este tipo de pan en el siglo XIII. Si esto es cierto podemos decir que no existían sistemas de refrigeración, por lo tanto, la brioche se fermentaba en temperatura ambiente. Para el siglo XIII no existía la levadura industrial, por lo tanto este tipo de pan se hacía con fermentos naturales o masa madre.

Supongamos que la leche usada para hacer esos panecillos es de vaca. Esto quiere decir que al rededor del 90% del peso de dicha leche es agua; la brioche lleva agua (y bastante). Un problema que no se ha podido resolver desde el siglo XIII es que es una masa sumamente difícil de amasar porque lleva mucho trabajo. Fue por esta razón que el laboratorio @pan_comido compró su primera amasadora.

Vamos a entender por qué este pan es tan popular y preciado por las masas:

1. Al llevar una cantidad de huevo importante hace que pueda emulsionar grandes cantidades de grasa en la miga.
2. Idealmente la brioche se hace con mantequilla pero se puede usar cualquier tipo de grasa: manteca de origen animal, aceites, grasas vegetales.
3. Es una masa pegajosa: como tiene una gran cantidad de líquido, la miga de este pan será abierta y por la gran cantidad de grasa que lleva, se derretirá en la boca.
4. Por su elaboración con mantequilla, esto le dará un sabor muy particular, además la capacidad de tostar muy bien.
5. Por tener una gran cantidad de productos lácteos, el color de la corteza es muy provocativo.

Llegamos a donde todos quieren estar: la receta.

• 1000 g Harina
• 90g Agua
• 500g Huevo
• 25 g Sal
• 120g Azúcar
• 17g Levadura
• 500g Mantequilla

Esta es la receta propuesta en el libro de Jeffrey Hamelman, pero en la panadería venezolana varía un poco.

• 1000g Harina
• 124g Leche
• 400g Huevo
• 20g Sal
• 200g Azúcar
• 48g Levadura
• 500g Mantequilla

Si vemos, varía muy poco. Ahora, les comparto la versión de @pan_comido con masa madre natural.

• 440 g Harina
• 145g Leche
• 400g Huevo
• 20 g Sal 
• 20 g Crema de Leche 36% grasa
• 170g Azúcar
• 500g Mantequilla
• 839g Masa madre solida 50% hidratada con leche

Esta receta sale un poco de lo establecido.

Si tienes amasadora o vas a mano, sigue este procedimiento:

• Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la crema de leche.
• Amasar hasta que el gluten empiece a formarse.
• Agregar la mantequilla y la crema de leche poco a poco hasta lograr integrarla bien. Si estás amasando a mano se recomienda la técnica de amasado francés. Por amor a la teoría de la relatividad universal, no ponerle más harina.
• Esta masa crea una maya de gluten bastante fuerte por lo que se puede hacer la prueba del pañuelo o ventana sin problemas.
• Al terminar el amasado, dejar reposar por unos 30 a 40 minutos.
• Dividir y formar como gustes.
• Dejar que triplique su volumen. 
• Hornear a fuego alto (220ºC) y mucho vapor en los primeros 10 minutos de horno, luego bajar temperatura (180ºC) y dejar que tome color.
• Dejar enfriar, por las ecuaciones de James Clerk Maxwell dejar enfriar el pan por favor