Por petición de una gran amiga -amante del buen comer del pan y del RON- esta receta sale de los mas recónditos y oscuros archivos de mi tableta. No porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro AZAHAR del bueno, del que no se pierde el aroma cuando se hornea.
A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo, el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.
Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad, mejor sabor. Como recomendación no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa. También se puede agregar más ron a la receta. Eso sí, y solo sí, le agregas más paciencia al tanque, recuerden que el ron contiene alcohol y el alcohol en exceso mata…
Ahora bien, la Rosca de Reyes debe tener aroma de azahar, pero, ¿qué es eso y de dónde sale? Además de por qué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de la destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Solo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.
Ahora sí, vamos con la receta.
Receta ——– 414.63g Harina panadera 12.19g Azahar 73.18g Mantequilla de vaca “muuuu” sin sal 121.94g Huevos 18.29g Ron. 85.37g Azúcar (de la más sabrosa). 170.74g *Masa madre 100% hidratación. 121.94g *Leche.
*Refresco de masa madre ——– 75.89g Harina panadera 75.89g Agua 18.97g MM 100%
*Leche
——– 108.39g Agua 13.55g Leche en polvo
Si notan en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, ¿por qué? ¡Sencillo! Porque la leche se debe dosificar para poder cumplir con las especificaciones del empaque.
Como en todas las recetas que explico, deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron. Amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 – 60 minutos.
Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste. Recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplicas reposos el proceso será mucho más sencillo, solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y al ron. Este será el momento donde el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. ¡Paciencia y mucho orden si es posible! Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo. Tire todo adentro de la olla -menos la mantequilla y el ron- Cuando ya la masa casi esté lista, agregue los 2 ingredientes que faltan y dele hasta que logres un desarrollo de gluten perfecto.
Ya al tener la masa en su punto, como diría mi papa: “fino, machete, calidad” y llega la hora de dejar reposar la masa, recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.
Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de la masa y empiezas a hacerlo más grande consiguiendo el espesor que más te guste.
Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso, no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y del ron.
El hornerado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes. Se debe precalentar el horno a 200ºC por todos lados, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos. Baja la temperatura a 180ºC y dejar hornear otros 5 minutos más. Si se está formando una corteza, o tomando demasiado color la rosca, puedes cubrirla con papel aluminio.
Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y dele con furia que ese amasado se lo merece.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 