Pan de Jamón de PanComido

La historia del pan de jamón tiene muchos caminos distintos. Uno de ellos pasa por la capital planteando que el origen de este pan está en Caracas, otro dice que unos portugueses hacían este pan para brindar con sus amigos y otro cuenta que su nacimiento fue fortuito hecho con los retazos de jamón que sobraban en las panaderías.

En fin, es un pan que es símbolo de navidad, que aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.

En mi casa el pan de jamón es algo indispensable en las navidades. Mi mamá por tradición, los primeros días de diciembre, empezaba un peregrinaje buscando ese pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los panes que se compraban porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.

Me leí la receta de Claudio Nazoa y después de reír por lo original del procedimiento hice el pan pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía, y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.

Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que les presento está en función de 1kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito.

Para la masa:

• 1,000g Harina de fuerza o todo uso.
• 240g Huevos.
• 240g Mantequilla
• 260g Leche fresca
• 20g Sal
• 40g Azúcar
• 1,2g Levadura viva o 0,4g de levadura instantánea.

Para el relleno se recomienda:

• 400g de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa
• 50g de unas pasas hidratadas
• 50g de aceitunas sin hueso
• 15 a 20g de papelón rayado

Procedimiento

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres. Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están amasando a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y ponerla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora fatless de la panadería pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración. ¡Por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto, están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrollar el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea translúcida, y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la ventana que indica que la masa ya está lista.

La clase de breadfit ya pasó, la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Divídala en bollos de 500g, extienda la masa (30 x 40cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Agregue las aceitunas y las pasas (como prefiera). En esta ocasión yo corté las aceitunas en rodajas. Enrollé. Al llegar al sector libre de la masa, presioné con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo. Terminé de enrollar. Dejé leudar por 5h a 6h a temperatura ambiente. Horneé por 1h a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un minipan de jamón o un gran cachito de jamón.

Variaciones.

Existen muchas, una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal viva y eliminar la levadura de la receta. Este pan tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.

La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre, restando 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para lograr hacer esta masa. Este pan no será tan dulce como el presentado en la receta pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.

Otra variación es con el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé, suena raro. Lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.

Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… ¡Ufff! Brutal.