Un pan de yuca por acá en los andes, puedo decir que es uno de mis favoritos: la amojábana, su aroma y sabor a queso es indescriptible. PERO de ese pan no escribo hoy. Les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en este trozo de tierra llamado Venezuela.
Bien, primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que la yuca no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenar la yuca es bueno quitarle la concha y congelarla, esto hace que tengas las porciones lista para el momento que las necesites. Este truco de la congelación es sencillo de explicar: cuando se forman los cristales de hielo en la yuca estos rompen fibras y hacen que quede mas suave al momento de servirla.
¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista, se deja enfriar, y luego, con mucha paciencia y dedicación hacer un puré con toda la yuca intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan, recuerda que si los dejas te los vas a conseguir en el pan al momento de estar horneado.
Sabiendo todo esto vamos con la receta.
Receta con levadura (método aburrido)
- 765g harina de trigo
- 380g agua
- 15g sal
- 765g puré de yuca
- 76g azúcar
- 0.1g a 7g levadura (depende de qué tan apurado estés)
Receta con masa madre (método divertido)
- 636.13g harina de trigo
- 254.45g agua
- 15.27g sal
- 763.36g puré de yuca
- 76.34g azúcar
- 254.45g masa madre 100% hidratación
Después de tener el puré de yuca lista y fría, (además, todos los ingredientes bien medidos y proporcionados) empieza el pegoste: mezclar todos los ingredientes excepto la sal y reservar parte del agua. Porque esta masa es muy pegajosa, integrar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Deténgase. Agregue la sal y piense, ¿tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, dale con furia que lo que viene es trabajo parejo. Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de liquido que tiene la receta, por esto, este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Recomendación: amasar por 2 minutos y dejar reposar unos 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Si no crees en eso, date con furia que el trabajo es duro. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.
Para todos aquellos super humanos que tenemos una amasadora o batidora en casa, estamos hechos porque el trabajo será tener paciencia. Tire todos los ingredientes en la amasadora y dele tángana hasta que la masa esté lisa y homogénea. Recuerda que debe pasar la prueba de la ventana.
Bien, tenemos todo listo: amasamos a mano o a maquina hasta que la masa paso la prueba de la ventana. Es hora de dejar reposar la masa para que se relaje; este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con YUCA, que es un tubérculo que es utilizado para hacer algunas vividas fermentadas: “Chicha”. Esto hará que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual, lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.
En fin, después del tiempo respectivo de fermentación en el caso de la masa madre [unas 6 horas] y dependiendo de qué cantidad de levadura le agregaste, pueden ser desde 2 hasta 6 horas. Este pan toma un color bastante particular. El proceso de horneado lo hago con el horno a 200ºC -y todo el vapor que pueda generar- por los primeros 10 minutos. Luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.
Dejar enfriar. SE TIENE QUE DEJAR ENFRIAR PARA PODER PICAR EL PAN porque su miga es muy delicada y suave. De sabor dulce y de corteza oscura, es ideal para hacer sandwiches o mojarlos con salsa.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 