¿Rápido o lento? ¿Cuál es mejor?

Como estamos en la tónica del amasado, vamos a curtirnos un poco más con este tema.

¿Qué es mejor: amasar rápido o amasar lento?

Esta es una pregunta que depende del punto de vista que queramos abordar. Tenemos dos caminos: amasar a mano o con maquina.

Son dos realidades distintas en las que los resultados pueden ser prácticamente iguales.

Ahora bien, desde mi punto de vista amasar es lo mismo a mano o con maquina, la única diferencia que existe es el tiempo en el que te tardes en amasar, y bueno, el tiempo que te guste ejercitarse (ademas del disfrute de hacer pan a mano).

Pero esto no dice qué es mejor, si rápido o lento. Si vamos a mano, soy de los que plantea que hay que hacer reposos y el amasado no debe llevarse más de 15 minutos continuos (siempre y cuando tengas una buena técnica). Ahora bien, si haces reposos y amasas, por supuesto esto te llevará más tiempo que hacer todo de un solo golpe. La diferencia será el trabajo realizado: dejar que la harina de trigo se hidrate para que se genere el gluten, y luego, con el amasado, ordenarlo para lograr esa masa lisa y bonita que tanto me gusta.

Sí, cuando amaso a mano me tomo un buen tiempo. Primero porque es divertido, y segundo porque es más fácil: te da tiempo de pensar lo que estas haciendo. Hay quienes les gusta poder filosofar sobre la vida o de esos problemas que los agobian. He leído unos comentarios en mis redes sociales que amasan a mano como terapia para liberar estrés o para desconectarse de esa realidad que mucho les molesta. Ahora, a los que les gusta amasar rápido, también tiene sus ventajas desde el punto de vista terapéutico o físico, pongo el ejemplo de mi hermano que le gusta amasar para ejercitarse. Cuando le toca, agarra su faja junto con su gorra y de un solo golpe amasa 6 kilos y no descansa hasta que termina; u otros que le transfieren todas sus frustraciones a sus puños para darle una coñiza a la masa. Son puntos de vista o formas de disfrutar.

Ahora, ¿qué pasa si hacemos el amasado a maquina con batidoras o amasadoras?

Soy de los que cree que el amasado en máquina debe ser rápido y de ser posible, una masa bien hidratada. Amasar con máquina tiene sus problemas que, obviamente, a mano nunca los verás.

Uno de los problemas que se tiene cuando se usa la máquina es el sobre-amasado. Esto sucede cuando por descuido o desconocimiento amasas más de la cuenta y el gluten se romper por fuerza mecánica, y no se vuelve a unir. Otro detalle del uso de las máquinas para amar, es tener migas de pan de color blanco radioactivo por exceso de oxidación en la masa. En fin, hay que tener cuidado de cuándo se usa la máquina.

Aunque no lo crean cuando se amasa a máquina, también se pueden hacer los reposos que les comentaba en los párrafos anteriores. Esto se hace apagando la máquina por unos 15 minutos y luego reanuda el amasado.

Otra técnica bastante útil, cuando se hace el amasado a maquina, es la autolisis, que consiste en hidratar una porción de harina entre media, a 6 horas antes de iniciar el amasado. Esto reducirá el tiempo de uso de la maquina, además de reducir la oxidación de la masa.

Pero esto es muy bonito hasta aquí, ¿qué pasa si la máquina es lenta o no es una batidora de 15 velocidades, mocha y turbo? Pues, ¿qué más toca? Adaptarse e implementar técnicas que ayuden a acelerar el proceso.

En fin rápido o lento, el amasado se debe disfrutar y que no se convierta en una tortura.