Como diseño un pan

Hacer pan es una tarea sencilla, en el papel claro esta, si tienes claro como es el uso de la formula panadera el diseño de tu pan sera increíblemente sencillo.

Para diseñar un pan de harina de trigo como elemento base hay que considerar 3 parámetros básicos, la hidratación de la masa, la cantidad de sal, y la cantidad de azúcar agregada.

Para entender un poco esto, cada parámetro, tiene sus limites para obtener  una masa manejable.

La hidratación de la masa, esta es la variable que mas asusta a los principiantes en el amasado, por falsos mitos creados en la literatura de los 80, y por el terror de tener una masa pegajosa. Desde mi punto de vista hacer masas duras es un proceso mas laborioso que hacer masa pegajosas.

Si partimos de la premisa de masas muy hidratadas pegajoso, poco hidratadas, duras podemos hacer una ventana para definir el rango de hidratación de la masa, desde mi experiencia como #PanarraEnJefe en el #LabPanComido este rango puede ir desde 40% hasta 95%, existen algunos panaderos que logran valores mayores al 95% de hidratación. Yo no he podido pasar de allí.

Les explico este rango y sus resultados

40% a 55% una masa dura difícil de amasar, se logran panes de miga apretada y un alveolado pequeño y uniforme.

55% a 70% una masa manejable quizás un poco pegajosa, se logran panes de miga suave, de alvéolos regulares, y si no hay aporte de ningún tipo de grasa o proteína extra, una corteza dura.

70% a 95% masa pegajosa, mientras mas alto el valor el pegote sera mas complejo de manejar, miga abierta de alvéolos grandes, corteza dura y panes secos.

Desde mi experiencia acumulada en el laboratorio un buen valor para iniciar el diseño de una receta es de 68%, teniendo en cuenta que todos los líquidos agregados a la masa suman en este porcentaje, huevo, leche, grasa, mantequilla, agua, estratos de frutas o tubérculos, cualquiera de ellos suma.

Ahora vamos por lo mas sencillo, la sal y el azúcar, la sal es un ingrediente que no debe faltar en ninguna receta de pan, porque ella ayuda con la fuerza de la masa y que el gluten se forme bien, recordemos que la sal es cloruro de sodio, sal común de mesa, el rango normal de uso es de 0,6% al 3%, este rango depende del gusto de cada panadero.

0,6% es el valor mas bajo recomendado para hacer pan, con este valor se logra una masa con suficiente elasticidad, como para formar los panes, ahora superar el 2% ya el sabor de la sal marca el pan, y no se si superar este limite es mejor llamar al cardiólogo para recomendaciones técnicas.

El azúcar, el ingrediente que mas causa problemas a la hora de diseñar, el exceso de esta puede llegar a destruir la levadura y hacer que la masa sea inmanejable. El rango oscila entre 0% es decir nada de azúcar, hasta un 24% que es lo máximo recomendado, este valor se puede superar pero ya entramos en un rango en que la respuesta de la masa no es estable, ademas los tiempos de fermentación serán afectados, como también la hidratación de la masa, No es un camino prohibido pero preparate para sorpresas si cursas esa frontera.

Como recomendación si quieren usar azúcar en su pan pueden iniciar con valor medio 8%. Si quieren hacer un pan realmente dulce les recomiendo agregar el azúcar como toping.

Seguro se preguntaran y que pasa con la levadura no es un parámetro de diseño, la verdad yo no lo tomo en cuenta porque ya depende de la paciencia que se tengan para esperar la fermentación, sin embargo existe un rango recomendado para el uso de esta, su rango en la dosificación va desde 0% si usas fermentos naturales hasta 1% si es levadura liofilizada  o 3% si es levadura en pasta. Como recomendación de uso del #LabPanComido el valor ideal es 0,2% liofilizada o 0,6% si es en pasta. Usar esta cantidad de levadura da en promedio entre 8 a 12 horas de fermentación.

Ya lo que toca es jugar con los ingredientes, y sus cantidades para tener así la receta de tu pan único, o ese secreto que nadie pueda descubrir.