Hacer pan para muchos es un arte oculto, lleno de poderes místicos, brujería y pases mágicos, otros son lo que le rezan a quien sabe a que dioses para que sus masas suban. Para mi hacer pan, es simplemente una técnica, conocer los ingredientes, y saber los limites de uso para ellos.
Uno delos ingredientes mas extraños con los que trabajo es la malta, y cuando digo malta no es esa bebida super dulce de color oscuro que se vende en Venezuela y Colombia hasta donde se, la malta es el resultado de germinado de cereales, para después secarlos o tostarlos, ese show del tostado de las malta se lo dejo a los cerveceros que son los que le sacan el jugo a ese proceso.
Vamos a hacer pan con harina de malta, para mi con malta de trigo, porque es la que tengo y la que puedo hacer sin problemas.
Receta con Masa Madre
- Harina de trigo 55% 263gr
- Malta de trigo 45% 215gr
- Agua 55% 263gr
- Sal 2,4% 12gr
- Azúcar 12% 58gr
- Masa madre 100% Hidratación 40% 191gr
Receta Con levadura
- Harina de trigo 62,5% 358gr
- Malta de trigo 37,5% 215gr
- Agua 62,5% 358gr
- Sal 2% 12gr
- Azúcar 10% 58gr
- Levadura 0,01% a 1% 0,06 a 6gr
Si notan esta receta es ideal para hacer una autolisis extrema porque la harina de trigo y la cantidad de agua es simétrica, la idea es mezclar el harina y el agua para que se active forme el gluten de manera natural y el amasado sea mas sencillo, en el caso de usar maquinas para el amasado el tiempo de trabajo sea mas corto, para que el gluten se forme hay que dejar reposar mas de 30 minutos esta mezcla.
Bien teniendo teniendo todos los ingredientes medidos y si hiciste la autolisis, es la hora H como dirían los los muchachos que se bajaron de los barcos en Normandia, mezclar todos los ingredientes, si hasta la sal, mezclar hasta que logres una pasta homogénea, la dejas reposar unos 30 a 40 minutos, tomas café, o te ves un tiempo de un juego de fútbol, o no se haces otro pan, lo que mas te guste, la cosa es que la pases bien porque viene la hora del breadfit.
Después de ese descanso o momento relajante, empieza a amasar, como mas te guste, con frentazos, cosazos, coñazos, como mas te guste, la cosa es que este proceso sea divertido y no un castigo peor que el de la cenicienta, para los que son mas técnicos y corridos en la materia de panificación, pueden hacer el amasado francés o encender la amasadora con el dedo anular para darle mejor estilo.
Les recomiendo que no amasen por mas de 3 minutos, y dejen reposar la masa otro periodo de 30 a 40 minutos para que todo el proceso sea mas sencillo, una buena idea es hacer 4 reposos generalmente es suficiente, si notas que la masa no a desarrollado bien el gluten, vuelve a darle otra coñaza para que llegue todo a su punto. Por cierto a los que se les ocurrió usar 3 o mas gramos de levadura les toca hacer el amasado en un solo bloque, es decir que les toca unos 10 a 15 minutos de breadfet parejo.
Logrado esto y tener una masa machete chevere cambur pin ton, lo que toca es formar los panes, a mi me gustan pequeños o muy grandes, es decir pieza de 150g o las grandes de 1kg, las pequeñas para rellenarlas con lo que mas te guste, y las grandes cortado y tostado con mantequilla no tiene padrote.
Después de formado, solo tienes que espera que leude, que duplique su volumen, cuando esto suceda, debe tener el horno bien caliente para hacer estos panes, lo pequeños 200ºC por unos 10 y bajar a 180ºC hasta que tomen color, y si escogiste la pieza de 1kg, 180ºC por unos 25 minutos o hasta que tome buen color.
Dejar en fría mínimo 5 horas, y dele que son pasteles, antes de que lleguen los vecinos a pedir que les regales pan.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 