Formula Panadera

El secreto mas público de la panadería

Cuando empece a jugar con las harina siempre me pregunte como hacían las grandes fabricas de pan, para hacer los panes idénticos todo el tiempo y ademas también me preguntaba, porque cuando ojeaba una receta de un panadero profesional todos los ingredientes estaban en las mismas unidades “gramos” y con una cantidad de decimales que parece absurda.

Todas estas preguntas fueron resueltas cuando escuche la frase “el peor amigo de la cocina es la taza y la cucharada”, esto despertó la curiosidad de buscar el porque. Descubrí porque todas las recetas que tenia variaban de resultado si usaba la misma taza y la misma cuchara, simplemente porque lo que estaba midiendo era un volumen que podía variar de medida en medida y no media la masa de cada ingrediente que siempre seria la misma en cualquier parte del universo.

Después de este gigantesco paso, me di a la tarea de buscar me una balanza y explicarme el porque de tantos decimales, hasta que un dia tropecé con una app para el celular android llamada “Panadero”, esta llamo mucho mi curiosidad porque todos los valores de las recetas las expresaba en %, decidí buscar el porque y encuentro un método de formulación de recetas en un formato estándar internacional que llamaban Formula Panadera, me di a la laboriosa tarea de entenderlo y darme cuenta que es simplemente tomar un ingrediente como base “Hariana“ y los demás quedaran expresados en proporción a el.

Explico en que consiste el método, supongamos la receta mas básica en la panadería Baguette “ojo no la mas sencilla“

• 1000 gramos de harina
• 600 gramos de agua
• 20 gramos de sal
• 2 gramos de levadura

Para convertirla en formula panadera el procedimiento consiste en dividir todos los ingredientes entre la cantidad de harina y multiplicarlo por 100, entonces tendríamos

• (1000/1000)*100%=100% harina
• (600/1000)*100%  =  60% agua
• (20/1000)*100%    =    2% sal
• (2/1000)*100%    =   0.2% levadura

Este procedimiento se puede complicar tanto como se quiera por ejemplo si se usan 2 tipos de harina en la receta supongamos harina integral y harina blanca, en este caso se suma la cantidad de las dos harinas y de divide entre los ingredientes por ejemplo la receta de un pan integral esponjoso

• 600 gramos harina blanca
• 300 gramos harina integral
• 650 gramos agua
• 18 gramos sal
• 1.8 gramos levadura

la transformación a formula panadera seria

• (600/(600+300))*100 = 66.66% harina blanca
• (300/(600+300))*100 = 33.33% harina integral
• (650/(600+300))*100 = 72.22% agua
• (18/(600+300))*100   =  2% sal
• (1.8/(600+300))*100     = 0.2% levadura

Este mismo procedimiento se aplicaría si se quieren agregar granos, semillas o otro tipo de liquido por ejemplo huevos.

De todo este método se desprende una idea mas amplia que muchos de los panaderos usan como referencia que es el valor de hidratación de la masa lo que nos dará una referencia de que es lo que sucederá con el pan al hornearlo, también hay que ver que tipos de ingrediente tiene la masa para darse una mejor idea pero sirve de referencia, podríamos decir algo como:

• 45% a 65% miga apretada de alvéolo regular, masa dura fácil de formar
• 65% a 75% miga abierta con alvéolos irregulares, masa suave, se deja formar
• 75% en adelante migas abierta de grandes alvéolos, masa casi liquida, pegajosa, muy difícil de formar es necesario cestos de fermentación, linos o paños para fermentar.

Este valor de hidratación es también usado para la formulación de las masas madres o pre-fermentos, porque generalmente estos están compuesto por 2 ingredientes harina y agua.