En estos momentos de pandemia, si esto lo están leyendo en el futuro lejano, les confirmo que existió una gripe china que jodio la economía del mundo, en Venezuela no sabemos que esta pasando pero si entendemos porque estamos pelando mas bolas que que marco buscando a su mama.
Aprovechando el momento que que todo esta costoso, pero el repollo «NO», aproveche para hacer una de esas recetas que tenia en los pendientes. Pan morado o fucsia, la verdad para mi es como color lila o pastel, en un momento me recordó a unos dulces que vendía el Sr pedro en la esquina.
Vamos con los que todos quieren ingredientes.
Voy con la de masa madre porque es como me gusta hacer los panes.
- 490 g Harina de trigo
- 300 g Extracto de repollo
- 11 g Sal de mesa común
- 195g Masa madre liquida 100% hidratación
Ahora con levadura por si no tienen una masa madre activa, si quieren hacer una pueden leer esta entrada aquí
- 588 g Harina de trigo
- 400 g Extracto de repollo
- 11 g Sal de mesa común
- 1 a 5 g de levadura (menos es mejor)
Para hacer el extracto del repollo lo que use fue una maquina que ha estado en mi casa desde que yo recuerdo, es un extractor de jugos del paleolítico tardío, la cosa es como un rallador de queso centrifugo, allí tire un montón de repollo en este caso morado y pude extraer unos 200g de sus jugos complete con agua y con eso hice el pan, para los que no tiene este artilugio supongo que licuando con agua también se le puede sacar el color pasando toda esa pulpa por un tamiz.
Vamos con lo que a nadie le gusta, amasar, como siempre se los he dicho, háganlo como puedan, si son hábiles ponen todo en una maquina y en 10 minutos todo esta listo, sin no tienen ese super poder, pueden caerle a coñazos a la masa, clavarle unos buenos codazos, o ser inteligente y buscar en la red como hacer el amasado francés y darse una buena sesión de entrenamiento.
Con esta cantidad de ingrediente puedes hacer 2 hermosas piezas de 500g, formar como mas les guste, a mi las barras o los torpedos me parece que quedan arrechisimas con esta masa, las dejo fermentar hasta que dupliquen su volumen y para el horno.
Esta vez las fermente en tela, como era una prueba, use suficiente masa madre para que en 6 horas estuviese el pan listo, aunque creo que mejoraría mucho si uso 4 veces menos y hago una fermentación en frio de unas 30 horas, peeero con las fallas eléctricas que hay en la ciudad no me atrevo.
Como hice el horneado con #FrenkenOven2.0, tiene una solera refractaria, que calenté a 180ºC y la temperatura de techo 220ºC, vapor todo el tiempo de horneado al rededor de 28 minutos.
Les recomiendo dejar enfriar este pan, para poder aprovechar el sabor particular del repollo, y si lograron hacer un buen horneado, disfrutar de los alvéolos espectaculares que produce esta masa.
Disfruten mucho este tiempo de cuarentena que pronto vienen las vacaciones.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 
Como calculas la proporcion de la cantidad de Masa Madre y el tiempo de fermentación secundaria?
Cuando dices que puedes reducir la masa madre para poder fermentar en frio
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Esto te podrá sonar que no quiero responder, pero es experiencia de cometer muchos errores, en mi caso puedo reducir en cuatro veces la cantidad de masa madre y puedo fermentar por 48 hora en frio el paston formado.
Desde mi punto de vista la fermentación es una sola, va desde que se agreda la levadura o masa madre hasta que se hornea el pan.
Usar términos como primera, segunda, tercera… fermentación, no lo veo lógico si la fermentación es un poseso continuo, lo que si puede que ocurra en el proceso, desclasificación de la masa, división de la masa, formado, reposos, y muchos otros procesos que pueden existir en el medio o antes de que la masa entre al horno.
Otro pequeño detalles que poco menciono son los tiempos de fermentación, el porque es es tan obvio que pasa desapercibido, estos tiempos dependen de la cantidad de fermento que uses y las condiciones ambientales en las que se elabora el pan.
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