Existen muchos mitos sobre el pan integral: que debe ser de color oscuro, de una miga esponjosa, lleno de semillas y otros cereales. Entonces, ¿qué hace que un pan sea -verdaderamente- integral?
- Tener entre sus ingredientes alguna harina integral.
- Con un contenido bajo de azúcar o nulo.
- No tener un color oscuro por colorantes, el color ha de ser natural.
- No es necesario que en su miga se encuentren semillas, estas generalmente aportan sabor.
¿Cómo se hace un pan integral?
Si vives en Venezuela tendrás que buscar un poco. Las harinas integrales que son comercializadas en el país no son integrales como tal, son harinas que resultan de la mezcla de dos elementos procedentes del trigo: el afrecho o salvado y el endoespermo (harina blanca). En casos muy particulares tienen germen de trigo.
En Mérida existen cultivos de trigo, de ellos se obtienen harina integral molida en piedra. Su aroma es dulce y al ser horneada deja un sabor a caramelo en su corteza. No es ideal hacer un pan enteramente con ésta harina integral, porque aunque su contenido de gluten es alto, su calidad es baja. Resultando panes que no crecen, en extremo densos o como decimos en el #LabPanComido, ladrillos. Esta harina sí que funciona para activar o hacer masas madres, dado que contiene todo los elementos del grano y no ha sido enriquecida con los productos de ley: tiamina, riboflavina, niacina, hierro, vitamina C.
Para poder obtener un pan integral, como la tradición panadera nos tiene acostumbrados, hay que mezclar la harina integral con harina blanca. Así se puede obtener una miga más abierta y esponjosa. Generalmente se recomienda mezclar en proporciones iguales la harina blanca e integral. Si quieren que el pan tenga un contenido de semillas u otros cereales, se recomienda una proporción 70/30 harina blanca e integral.
Una de las recetas de pan integral del #LabPanComido da como resultado un pan de corteza oscura, aroma y sabor agrio, gracias a la masa madre y a la larga fermentación. Su tiempo de conservación puede superar los 10 días, si el ambiente lo permite.
Veamos la receta con masa madre:
- Harina blanca 154,32 gr 100%
- Harina integral 0 gr 0%
- Agua 30.86 gr 20%
- Sal 6,17 gr 4%
- Masa madre Integral 308,64 gr 200%
Si no se tiene masa madre, entonces habrá que usar levadura industrial:
- Harina blanca 154,32 gr 50%
- Harina integral 154,32 gr 50%
- Agua 185,19 gr 60%
- Sal 6,17 gr 2%
- Levadura 0,31 gr 0,1%
Las dos recetas son exactamente iguales solo se diferencian por la levadura
Para activar la masa madre (la primera receta) se mezcla 144,32 gr de harina integral con 144.32 gr de agua y 20 gr de masa madre. Así se tiene los 308,64 gr de masa fermentada o masa madre, después de unas 8 a 10 horas de espera. Tiempo que hará que todos los sabores ocultos en el trigo integral salgan a flote.
Para las dos recetas, se deben mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar unos 20 o 30 minutos y se amasa 1 o 2 minutos. Repetir unas 4 veces hasta obtener una masa lisa y que desarrolle un gluten bien formado. Corroborar con la prueba de la ventana o pañuelo. Al obtenerlo, formar el pastón y dejarlo leudar hasta que logre un buen tamaño 1,3 a 2 veces su volumen. Este paso tomará alrededor de 4 a 6 horas con la masa madre y unas 10 a 12 horas con la levadura industrial. Prender el horno al máximo. Greñar el pastón, es decir, hacer cortes en la superficie de la masa leudada, justo antes de entra al horno. Hornear el pan a todo lo que dé el horno (220ºC) por 10 minutos con vapor, seguidamente bajar la temperatura a 180ºC hasta que tome color y toda la masa se hornee. Dejar enfriar y, de ser posible, comer al otro día para que los sabores maduren.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 