Desde un punto de vista del consumidor venezolano estos dos panes serian lo mismo: una barra de pan con cortes bonitos en la parte superior, y algunos con orégano, ajonjolí o queso, como decoración.
La canilla es típica en Venezuela y la baguette, una barra francesa que conquistó el mundo. Lo que diferencia a estos dos panes, tradicionales en la panadería, no es precisamente su forma sino su fórmula y su preparación.
La fórmula panadera de la baguette es bastante sencilla, solo 4 ingredientes
- Harina panificable 100%
- Agua 70%
- Sal 2%
- Levadura 0.5%
- Malta en polvo 1% (opcional)
La fórmula panadera de la canilla es más compleja
- Harina panificable 100%
- Agua 50%
- Sal 2%
- Azúcar 2% a 5%
- Levadura 1%
- Manteca 3% a 4%
- Mejorante (oxidante) 1% (opcional)
Vista la diferencia de las fórmulas de estos dos panes, es momento de comparar la preparación de las masas.
Para la baguette
Se amasa usando el método de la autolisis. En una amasadora espiral agregar el agua la harina y la levadura. Mezclar hasta lograr una masa vasta. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por unos 20 a 60 minutos. Pasado este tiempo, amasar unos 2 a 5 minutos más para así obtener una masa con más fuerza. La fermentación en bloque deberá ser de unas 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura. De ser necesario hacer dos pliegues, después de la primera hora de fermentación en bloque y el segundo después de 40 minutos del primer pliegue. Transcurrida esta primera fermentación, se procede a dividir en trozos de 400g y formar. La fermentación final será de 1 a 2 horas. El horneado debe hacerse con vapor, a 240°C, por 20 a 30 minutos dependiendo del color de costra que se desee.
Para la canilla
Amasado lento por 15 a 20 minutos, sobado de 12 a 25 pasadas, reposo de 5 minutos, división y formado en piezas de 300g. Fermentación final entre 30 a 35°C, por un tiempo no mayor de 5 horas. El horneado a 200°C por 15 a 20 minutos.
La diferencia es clara, la canilla es un pan más mecanizado y de fermentación forzada, La baguette es un pan con una fórmula más sencilla pero que demanda una técnica más depura para poder lograr un buen resultado. La forma de los panes son similares pero el sabor es la diferencia.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 