Los panes con semillas y/o cereales se comportan de forma similar a los panes con harina integral, tienden a ser densos o de miga apretada dependiendo de la cantidad de semillas o cereales que se les agregue.
De preferencia, la suma total de semillas o cereales en fórmula panadera es del 30%. Éste número no es una limitante, puede ser mayor o menor dependiendo del gusto del panarra que elabore la receta.
Dependiendo del agregado, la masa adquiere diferentes propiedades. Semillas como la linaza o la chía ayudan a que la miga del pan sea esponjosa, porque al hidratarse forman un mucílago o gel que funciona como emulsionante en la masa; propiedad que también tiene la avena. El ajonjolí y el girasol aportan aceites naturales a la masa.
En el #LabPanComido diseñamos una receta para un experimento en el que participó Rosanna di Turi, (editora de la web www.gastronomiavenezuela.com), cuya intención era realizar una masa madre y, después de obtenerla, hacer un pan con lo que se tuviese en casa. Todo el proceso se expuso en Twitter. Se puede ver el progreso en #HazTuMasaMadre.
La receta que hicimos fue:
- 156 g harina blanca
- 13 g hojuelas de avena
- 13 g semillas de ajonjolí
- 78 g harina integral
- 130 g agua
- 5.5 g sal
- 26 g azúcar
- 78 g dosis MM 100 Integral
Mezclar todos los ingredientes menos la sal hasta obtener una masa homogénea, y luego, dejar reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, incorporar la sal y amasar con la técnica que más guste, se debe obtener una masa lisa y uniforme, se puede hacer la prueba del pañuelo o de la ventana. Dejar reposar la masa otros 30 minutos más y darle la forma que se prefiera. Levar por 10 a 12 horas en un lugar fresco, cubierto con un paño húmedo.
La masa cuando duplica su volumen ya está lista para ser horneada. Calentar el horno a 210°C, cuando éste llegue a máximo. En este momento se suelen hacer cortes ornamentales al pan y rociarlo con un poco de agua. Introducir el pan al horno y hornear a 210°C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y seguir horneando por 20, 30 minutos [hasta que la corteza tome el color que se desea]. El ideal es color caramelo. Retirar del horno, ponerlo sobre una rejilla, esperar que enfríe (importantísimo) y disfrutar.
Ésta receta está diseñada para que el tiempo de fermentación sea largo y así poder aprovechar las características de las semillas usadas.
Como recomendación: mezclar la harina integral, las hojuelas de avena y las semillas de ajonjolí y el agua 30 minutos antes de amasar esto ayudará a que el amasado sea más fácil y rápido.
Una Experiencia Panarra Pan_Comido 