Tipos de masa madre

Masa madre liquida

Esta es una masa de 75% a 125% hidratación a la que se le agrega una porción de masa madre para generar el pre-fermento o masa madre

Generalmente se dosifica de un 10% a un 30% de masa madre en función de la harina utilizada, pero esto no es limitante para que se puedan preparar una masa madre liquida con la mitad del peso en harina y agua y la otra mitad en masa madre, es decir en formula panadera

• harina 100%
• agua 100%
• masa madre 10% a 30% (100% se puede usar sin problemas)

Una de las ventajas del usos de masa madre liquida es su versatilidad, por ejemplo uno de los usos mas extremos que hemos hecho el el #LabPanComido es la corrección de hidratación de la masa madre para hacer pan, por ejemplo una receta que la llame pan 4 coñazos:

• 

• Harina 100%
• Sal 4.8%
• Masa Madre liquida 300%

Esta receta no lleva agua porque toda es aportada por la masa madre liquida, este pan debería fermentar en condiciones normales en 4 a 6 horas, este tiempo es una referencia obtenida en el #LabPanComido donde la temperatura promedio de de 23 ºC en el dia y 16 ºC en la noche 

Masa madre solida

Esta es una masa que esta hidratada entre un 45% a un 75% a la que se le agrega una porción de masa madre para generar el pre-fermento o masa madre.

Al igual que la masa madre liquida esta no tiene limitaciones de uso, en el #LabPanComido generalmente se dosifica entre un 15% a un 50% de masa madre liquida para formar la esponja.

Generalmente la esponja es usada para panes que necesitan gran cantidad de fuerza para fermentar por ejemplo las Bioches o los panes con mucha azúcar, grasas o huevo.

Por ejemplo en el #LabPanComido se usa una esponja 50% de hidrtacion para hacer la brioche clásica y la de batata, par la brioche clásica usamos un 190% de esponja en función en formula panadera, para la brioche de batata un 30% de esponja en formula panadera.

Los otros prefermentos

Todo perfecto hasta acá, que pasa con todo ese poco de nombres que le ponen a los prefermentos que se hacen con levadura industrial, como son el PIE, Biga, Poolish, Talvina, y muchos otros mas que no alcanzo a recordar en este momento.

Desde mi punto de vista la biga o esponja es un prefermento solido en el que se busca tener una alta densidad de levaduras sin dejar esos sabores desagradables en el pan que puede dejar el uso de excesivo de levadura en la formulación.

Pie o masa vieja, este es uno de los mas usado en la panificación en escalas medias, consiste en usar masa ya fermentada de la masa anterior para fermentar la masa nueva, ventajas del usos de este tipo de fermentos es que no hay que estar pendiente de la dosificación, porque ya este es parte de la receta.

La esquiva y compleja talvina, es una cosa extraña entre una masa vieja, una masa madre y una biga, la lógica aca es obtener un fermento que sea resistente a masa muy dulces, en donde el panadero coloca partes de papelón o piloncillo, agua, harina de trigo, masa vieja, levadura y restos de talvina en las proporciones que a el le gusta en un contenedor, para luego fermentar sus panes.

En conclusión hacer un pan con uno o otro fermento no quiere decir que esta mal o bien, el uso de este va de acuerdo a los gustos del panadero, hablar de características aromáticas y sabores específicos de cada una es entrar en una polémica quisquillosa en donde nadie tendrá la razón, cada espacio de trabajo tiene una características climáticas únicas, en donde se desarrollan sabores y aromas únicos.

Hagamos nuestro mundo mas sencillo usa lo que mejor te funcione sin olvidar que el pan debe ser sabroso, para ti y para los que lo disfrutan contigo.