¿Cuánta masa madre usar? Un problema sin error.

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es la cantidad de masa madre que se debe usa. Nuestra respuesta, aunque suene irónico, es toda la que quieras… Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla, si vemos las masa madre como masa para un pan, lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre, tendríamos un PIE o masa vieja.

Ahora, ¿cuánto poner? Para esto hay una regla clara, todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se sumen a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea. Supongamos un pan enriquecido.

• 1000 gramos Harina
• 550 gramos Agua
• 80 gramos Azúcar
• 100 gramos Crema de leche alta en grasa
• 25 gramos Sal

Queremos convertir esta receta a un pan con masa madre, y no modificar las proporciones. Tenemos infinitas combinaciones posibles porque la masa madre puede llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora, si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua -que es lo más habitual- nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos agregar? Sencillo 1.100 gramos de masa madre porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

• 450 gramos Harina
• 80 gramos Azúcar
• 100 gramos crema de leche alta en grasa
• 25 gramos Sal
• 1100 gramos Masa madre 100% hidratación

Si observan, el agua  y la harina de la receta la aporta la masa madre. Una característica de ese pan es que su fermentación es muy rápida, amasado que toma fuerza en minutos.

Otro ejemplo, queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados: usamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos, y la receta quedaría de la siguiente manera:

• 940 gramos Harina
• 510 gramos Agua
• 80 gramos Azúcar
• 100 gramos Crema de leche alta en grasa
• 25 gramos Sal
• 120 gramos Masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuanta masa madre usar? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no se alteren las proporciones de la receta.