¿Cuándo saber que terminé de amasar?

Esta pregunta es constante en todas las experiencias panarras que dicto. Generalmente les respondo: “cuando el sudor de tu frente moja tus medias…”

Aunque este sarcasmo es divertido esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado porque en realidad, hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada. Para que el gluten se forme, ahora, ¿en qué consiste el amasado? Pues, muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina, luego lo que se busca ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas. Unas super sofisticadas, y otras tan sencillas que parecen tontas. La que recomiendo es una que está en el medio de las dos, amase como pueda, siempre y cuando te sea divertido y no sea una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen.

En fin, ¿cuando sé que ya terminé de amasar? Hay varias formas de saberlo. La errada -y mas difícil- es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como “Culito de BEBÉ” o pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba (o método) para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana translucida, y si se rompe los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

Ahora bien, ¿por qué esos nombres? El culito de bebé sucede cuando ordenas la masa en una pelota o bola y la superficie de la masa queda bien lisa. Si esta prueba se hace cuando la fermentación ha iniciado; se pueden ver burbujas en la superficie, y esto muestra que la masa puede retener gas.

La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque los si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa, novia o lo que sea, buscabas que fuese de la mejor calidad, y una forma de comprobar que un pañuelo era fino y de buena calidad es que fuese translucido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa: si la estiras con delicadeza la masa puede lograr que se vea translucida, fina y sin venas (como un buen pañuelo). Sabiendo esto, ya se pueden imaginar porqué también le apodaron la prueba de la pantaleta…

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo mas fino que se pueda y se rompe una parte. La rotura debe formar un círculo perfecto en los que los bordes sean lisos.