¿Cómo ser padre de una alegre masa madre?

Es un cultivo simbiótico, es decir, un vínculo entre ejemplares de distintas especies para un beneficio.

La palabra griega simbiosis se forma con la unión del prefijo SIN “conjuntamente”, del vocablo BIOS “vida” y del sufijo OSIS “impulso”.

La masa madre es una mezcla de harina y agua, generalmente en proporciones similares.

En la harina están las levaduras de los cereales, en especial la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza. Y el agua es el medio para incluir las bacterias presentes en el ambiente. Cuando se agita se le incluye aire a la mezcla esto incorpora otros “bichos”. Así cada masa madre es única.

El vínculo que se forma entre las levaduras y las bacterias es mutualismo, ambas especies se benefician de la relación y mejorar su aptitud biológica. Entonces, la masa madre un mezcla viva, que necesita ser alimentada, cuidada y que, en función de ello, engendrará panes, miles de panes.

Tomará 5 días o más, depende de la temperatura y la cantidad de levaduras que existan en el ambiente. La mezcla de harina y agua se hace en proporciones iguales, refrescando cada 24 horas

La harina puede ser de trigo o centeno preferiblemente, pero no se obvia la de maíz no precocida, de arroz, de cebada, etc. El agua a usar ha de estar a temperatura ambiente y de preferencia tómala del grifo.

OK empecemos

Herramientas necesarias 

Un pote o frasco de boca ancha (con tapa) y una cuchara. El peso es opcional porque las medidas son a ojo.

La receta a continuación es referencial, se puede hacer más grande. La proporción usada es 100/100 (fórmula panadera).

Día 1

Mezcla:

20 g de harina y 20 g de agua.

Si notan en la pantalla del peso las medidas no son exactas son simples referencias 

Día 2 

Esta fase se puede omitir porque la actividad biológica no está bien desarrollada pero si quieres alimentarla este día, hazlo. 

Retira 20 g de la mezcla.

Incluye:  10 g de harina y 10 g de agua.

Este día solo lo que hice fue ver el frasco. La mezcla estaba igual que el día anterior, quizás con algunas burbujas de gas.

Día 3

Retira 20 g de la mezcla.

Incluye:

10 g de harina y 10 g de agua.

Ya se ven bastantes burbujas, se puede percibir un aroma alcohólico. En la foto se pueden ver las burbujas a pesar que ya se había retirado la mitad de la mezcla. Si notas, el frasco está limpio sin chorretes ni manchas, esto fue porque la mitad descartada la guardé en otro frasco para tener dos masas madres.

Día 4

Retira 20 g de la mezcla. Incluye: 10 g de harina y 10 g de agua.

En este día ya las burbujas son más grandes y los aromas más intensos. Puede que veas líquidos extraños de color marrón. La bibliografía especializada dice que los quites o los descartes, “YO” decidí dejarlos porque me he dado cuenta que no afectan en nada al desarrollo. En vez de agregar harina integral, este día le agregué harina blanca todo uso. Como tenía dos frascos de mezcla, y vi que el crecimiento de las mezclas estaba a “full chola”, o sea a tope, decidí duplicar la dosis de harina y agua en una de mis dos mezclas.

Día 5

Retira 20 g de la mezcla.

Incluye: 10 g de harina y 10 g de agua.

¡Ya la masa madre está viva! Bueno, ya tiene 4 días de nacida. En esta etapa puedes apreciar que su volumen cambia bastante, normalmente lo duplica incluso puede llegar a triplicarlo. La verdad es que no seguí la receta al pie de la letra porque siempre hay que cambiar algo para ver qué pasa. Lo que hice fue agregarle la misma cantidad de harina y agua que tenía la mezcla: tenía 40g de mezcla y le añadí 20g de harina y 20g de agua; lo mismo hice con la mezcla que modifiqué.

Las levaduras en la mezcla están tan activas que en menos de 5 horas duplicaron el volumen.

Sabrás que la masa ya es madre cuando duplique su volumen, burbujea y su olor es alcohólico.

Listo has engendrado una masa madre, ahora toca hacer pan.