Cada horno es un mundo es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear el pan, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200ºC pero este valor no siempre es así, hay que conocer el horno y sus comportamiento al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Truco: se puede usar la regla del tamaño, mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños: mientras más pequeño más alta debe estar la temperatura.

Ahora, hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas, la primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado hace que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, ademas de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza tardará más tiempo en solidificarse, esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero, una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo para que el momento de meter el pan al horno, agregarle agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un recipiente con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan con agua y las paredes del horno justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

Ahora bien, la transferencia de calor, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa, ahora imaginemos que el trozo de masa al entrar al horno cae sobre una superficie caliente, el agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse, y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

Hacer pan es una tarea sencilla, en el papel claro esta, si tienes claro como es el uso de la formula panadera el diseño de tu pan sera increíblemente sencillo.

Para diseñar un pan de harina de trigo como elemento base hay que considerar 3 parámetros básicos, la hidratación de la masa, la cantidad de sal, y la cantidad de azúcar agregada.

Para entender un poco esto, cada parámetro, tiene sus limites para obtener  una masa manejable.

La hidratación de la masa, esta es la variable que mas asusta a los principiantes en el amasado, por falsos mitos creados en la literatura de los 80, y por el terror de tener una masa pegajosa. Desde mi punto de vista hacer masas duras es un proceso mas laborioso que hacer masa pegajosas.

Si partimos de la premisa de masas muy hidratadas pegajoso, poco hidratadas, duras podemos hacer una ventana para definir el rango de hidratación de la masa, desde mi experiencia como #PanarraEnJefe en el #LabPanComido este rango puede ir desde 40% hasta 95%, existen algunos panaderos que logran valores mayores al 95% de hidratación. Yo no he podido pasar de allí.

Les explico este rango y sus resultados

40% a 55% una masa dura difícil de amasar, se logran panes de miga apretada y un alveolado pequeño y uniforme.

55% a 70% una masa manejable quizás un poco pegajosa, se logran panes de miga suave, de alvéolos regulares, y si no hay aporte de ningún tipo de grasa o proteína extra, una corteza dura.

70% a 95% masa pegajosa, mientras mas alto el valor el pegote sera mas complejo de manejar, miga abierta de alvéolos grandes, corteza dura y panes secos.

Desde mi experiencia acumulada en el laboratorio un buen valor para iniciar el diseño de una receta es de 68%, teniendo en cuenta que todos los líquidos agregados a la masa suman en este porcentaje, huevo, leche, grasa, mantequilla, agua, estratos de frutas o tubérculos, cualquiera de ellos suma.

Ahora vamos por lo mas sencillo, la sal y el azúcar, la sal es un ingrediente que no debe faltar en ninguna receta de pan, porque ella ayuda con la fuerza de la masa y que el gluten se forme bien, recordemos que la sal es cloruro de sodio, sal común de mesa, el rango normal de uso es de 0,6% al 3%, este rango depende del gusto de cada panadero.

0,6% es el valor mas bajo recomendado para hacer pan, con este valor se logra una masa con suficiente elasticidad, como para formar los panes, ahora superar el 2% ya el sabor de la sal marca el pan, y no se si superar este limite es mejor llamar al cardiólogo para recomendaciones técnicas.

El azúcar, el ingrediente que mas causa problemas a la hora de diseñar, el exceso de esta puede llegar a destruir la levadura y hacer que la masa sea inmanejable. El rango oscila entre 0% es decir nada de azúcar, hasta un 24% que es lo máximo recomendado, este valor se puede superar pero ya entramos en un rango en que la respuesta de la masa no es estable, ademas los tiempos de fermentación serán afectados, como también la hidratación de la masa, No es un camino prohibido pero preparate para sorpresas si cursas esa frontera.

Como recomendación si quieren usar azúcar en su pan pueden iniciar con valor medio 8%. Si quieren hacer un pan realmente dulce les recomiendo agregar el azúcar como toping.

Seguro se preguntaran y que pasa con la levadura no es un parámetro de diseño, la verdad yo no lo tomo en cuenta porque ya depende de la paciencia que se tengan para esperar la fermentación, sin embargo existe un rango recomendado para el uso de esta, su rango en la dosificación va desde 0% si usas fermentos naturales hasta 1% si es levadura liofilizada  o 3% si es levadura en pasta. Como recomendación de uso del #LabPanComido el valor ideal es 0,2% liofilizada o 0,6% si es en pasta. Usar esta cantidad de levadura da en promedio entre 8 a 12 horas de fermentación.

Ya lo que toca es jugar con los ingredientes, y sus cantidades para tener así la receta de tu pan único, o ese secreto que nadie pueda descubrir.

Como estamos en la tónica del amasado, vamos a curtirnos un poco más con este tema.

¿Qué es mejor: amasar rápido o amasar lento?

Esta es una pregunta que depende del punto de vista que queramos abordar. Tenemos dos caminos: amasar a mano o con maquina.

Son dos realidades distintas en las que los resultados pueden ser prácticamente iguales.

Ahora bien, desde mi punto de vista amasar es lo mismo a mano o con maquina, la única diferencia que existe es el tiempo en el que te tardes en amasar, y bueno, el tiempo que te guste ejercitarse (ademas del disfrute de hacer pan a mano).

Pero esto no dice qué es mejor, si rápido o lento. Si vamos a mano, soy de los que plantea que hay que hacer reposos y el amasado no debe llevarse más de 15 minutos continuos (siempre y cuando tengas una buena técnica). Ahora bien, si haces reposos y amasas, por supuesto esto te llevará más tiempo que hacer todo de un solo golpe. La diferencia será el trabajo realizado: dejar que la harina de trigo se hidrate para que se genere el gluten, y luego, con el amasado, ordenarlo para lograr esa masa lisa y bonita que tanto me gusta.

Sí, cuando amaso a mano me tomo un buen tiempo. Primero porque es divertido, y segundo porque es más fácil: te da tiempo de pensar lo que estas haciendo. Hay quienes les gusta poder filosofar sobre la vida o de esos problemas que los agobian. He leído unos comentarios en mis redes sociales que amasan a mano como terapia para liberar estrés o para desconectarse de esa realidad que mucho les molesta. Ahora, a los que les gusta amasar rápido, también tiene sus ventajas desde el punto de vista terapéutico o físico, pongo el ejemplo de mi hermano que le gusta amasar para ejercitarse. Cuando le toca, agarra su faja junto con su gorra y de un solo golpe amasa 6 kilos y no descansa hasta que termina; u otros que le transfieren todas sus frustraciones a sus puños para darle una coñiza a la masa. Son puntos de vista o formas de disfrutar.

Ahora, ¿qué pasa si hacemos el amasado a maquina con batidoras o amasadoras?

Soy de los que cree que el amasado en máquina debe ser rápido y de ser posible, una masa bien hidratada. Amasar con máquina tiene sus problemas que, obviamente, a mano nunca los verás.

Uno de los problemas que se tiene cuando se usa la máquina es el sobre-amasado. Esto sucede cuando por descuido o desconocimiento amasas más de la cuenta y el gluten se romper por fuerza mecánica, y no se vuelve a unir. Otro detalle del uso de las máquinas para amar, es tener migas de pan de color blanco radioactivo por exceso de oxidación en la masa. En fin, hay que tener cuidado de cuándo se usa la máquina.

Aunque no lo crean cuando se amasa a máquina, también se pueden hacer los reposos que les comentaba en los párrafos anteriores. Esto se hace apagando la máquina por unos 15 minutos y luego reanuda el amasado.

Otra técnica bastante útil, cuando se hace el amasado a maquina, es la autolisis, que consiste en hidratar una porción de harina entre media, a 6 horas antes de iniciar el amasado. Esto reducirá el tiempo de uso de la maquina, además de reducir la oxidación de la masa.

Pero esto es muy bonito hasta aquí, ¿qué pasa si la máquina es lenta o no es una batidora de 15 velocidades, mocha y turbo? Pues, ¿qué más toca? Adaptarse e implementar técnicas que ayuden a acelerar el proceso.

En fin rápido o lento, el amasado se debe disfrutar y que no se convierta en una tortura.