Una Experiencia Panarra Pan_Comido

Pan sin amasado, ¿realidad o ficción?

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado porque existen mitos o por el mal entendimiento de lo que es hacer pan. Además de que se ha impuesto un pensamiento “mas rápido es mejor”. Pensar así es un gran error o un gasto de energía innecesario.

Hacer pan no debe ser una tortura, realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute. Es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en como se forma el gluten, pero, ¿qué es el monstruo ese llamado GLUTEN?, Simplemente es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas al estar en contacto con el agua se unen generando el gluten. Entonces, lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora, ¿qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación se dé de forma natural? Hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene, tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

500 gramos harina
350 gramos agua
10 gramos sal
1 gramo levadura (si le agregas menos, mejor)

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande: el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan. ¡Recuerda que no vas a amasar! Agrega la harina y mezcla hasta que todo esté homogéneo y luego dejas reposar por 30 minutos. Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde hasta el centro del contenedor, al rededor de 4 a 7 dobleces, e intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos. Hacer los mismos dobleces. TRUCO: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar en tus manos. Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa. Poner la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo saca el tazón de la nevera y dejar tomar temperatura, sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

Si tienes una olla con tapa que se pueda meter en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado. Calentar el horno a todo lo que dé y adentro la olla tapada. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y poner la masa dentro de la olla, taparlo y al horno. Recomiendo una temperatura de 200 ºC. Mosca, porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos y luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

Por amor a la “no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria”, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

Golfeado al Estilo Pan Comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado. Es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado y su lugar de origen es la población de Petare.

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural para seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones. Además de darle ese toque que me gusta en los panes, el uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

Para comenzar: el melao

Una de las pocas recetas que se elaboran al ojo en el #LabPanComido ya que las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que puedas comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce, anís. He visto variaciones con canela, cascara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se agregan todos los ingredientes en una olla a fuego lento. Remuévelo cada vez que puedas para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido ni muy espeso.

Relleno

400g a 600g Queso
50g a 100g Papelón

La masa

Con levadura

1,084.29g Harina
225.53g Mantequilla criolla (de ser posible sin sal)
75.57g Huevo
309.02g Agua
26.39g Anís dulce entero
6.51g Sal
270.52g Azúcar
2.17g Levadura en pasta

Con masa madre natural

775,27g Harina
225.53g Mantequilla criolla (de ser posible sin sal)
75.57g Huevo
26.39g Anís dulce entero
6.51g Sal
270.52g Azúcar
618,04 Masa madre natural al 100% hidratación

Estas 2 recetas no varían en ninguna proporción son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero que se debe mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres. Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar de unos 30 a 40 minutos la masa. Como lo amasas a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa y ponerla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es aquí donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal, no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica; como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirar la masa con un rodillo, o si tienes la agilidad de los maestros del pan, lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3mm más o menos. Es en este momento donde los tabúes y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: ¿cuánto queso y papelón le agrego al relleno del golfeado para que quede rico? Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, “las cosas que se deben sufrir por la ciencia”, he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro -del que no bota mucha agua- y unos 50 a 100 gramos de papelón son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y forme un charco en la bandeja; y más queso causará problemas al picar cada golfeado

Cuando tengas estirada la masa, se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes. Recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto enrolla -lo mejor que puedas- intentando dar unas 5 vueltas a la masa [eso lo dicen los “golfeadólogos”] Para mí, con 3 vueltas va que chuta.

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo, para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho), si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado; o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Ponlos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas. Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, agrégale un poco de melado encima de los golfeados antes de hornear, y de ser posible, tápalos con otra bandeja o papel aluminio. Mete la bandeja en el horno por 10 o 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeafos y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado, este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces. Estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para zamparse unos cuantos lo más frescos posible.

¿Cuánta masa madre usar? Un problema sin error.

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es la cantidad de masa madre que se debe usa. Nuestra respuesta, aunque suene irónico, es toda la que quieras… Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla, si vemos las masa madre como masa para un pan, lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre, tendríamos un PIE o masa vieja.

Ahora, ¿cuánto poner? Para esto hay una regla clara, todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se sumen a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea. Supongamos un pan enriquecido.

1000 gramos Harina
550 gramos Agua
80 gramos Azúcar
100 gramos Crema de leche alta en grasa
25 gramos Sal

Queremos convertir esta receta a un pan con masa madre, y no modificar las proporciones. Tenemos infinitas combinaciones posibles porque la masa madre puede llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora, si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua -que es lo más habitual- nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos agregar? Sencillo 1.100 gramos de masa madre porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

450 gramos Harina
80 gramos Azúcar
100 gramos crema de leche alta en grasa
25 gramos Sal
1100 gramos Masa madre 100% hidratación

Si observan, el agua y la harina de la receta la aporta la masa madre. Una característica de ese pan es que su fermentación es muy rápida, amasado que toma fuerza en minutos.

Otro ejemplo, queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados: usamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos, y la receta quedaría de la siguiente manera:

940 gramos Harina
510 gramos Agua
80 gramos Azúcar
100 gramos Crema de leche alta en grasa
25 gramos Sal
120 gramos Masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuanta masa madre usar? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no se alteren las proporciones de la receta.

Brioche, ¿realidad o ficción?

Pan de yema, buns, panecillo de leche o suizo, de origen francés ligero pero sabroso, hecho a base de huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar (sin olvidar una buena harina de trigo.) La corteza se dora obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.

La brioche en sí no tiene una receta especifica como la tiene la baguette o muchos otros. Sobre este tipo de pan surgen muchos mitos, entre los que se destacan: la brioche no se hace con masa madre, la fermentación debe hacerse en nevera; la brioche no lleva agua, y no se puede amasar a mano. Esta masa es solo de mantequilla, entre muchos otros.

Empecemos a desmentir: algunas referencias ubican el origen de este tipo de pan en el siglo XIII. Si esto es cierto podemos decir que no existían sistemas de refrigeración, por lo tanto, la brioche se fermentaba en temperatura ambiente. Para el siglo XIII no existía la levadura industrial, por lo tanto este tipo de pan se hacía con fermentos naturales o masa madre.

Supongamos que la leche usada para hacer esos panecillos es de vaca. Esto quiere decir que al rededor del 90% del peso de dicha leche es agua; la brioche lleva agua (y bastante). Un problema que no se ha podido resolver desde el siglo XIII es que es una masa sumamente difícil de amasar porque lleva mucho trabajo. Fue por esta razón que el laboratorio @pan_comido compró su primera amasadora.

Vamos a entender por qué este pan es tan popular y preciado por las masas:

Al llevar una cantidad de huevo importante hace que pueda emulsionar grandes cantidades de grasa en la miga.
Idealmente la brioche se hace con mantequilla pero se puede usar cualquier tipo de grasa: manteca de origen animal, aceites, grasas vegetales.
Es una masa pegajosa: como tiene una gran cantidad de líquido, la miga de este pan será abierta y por la gran cantidad de grasa que lleva, se derretirá en la boca.
Por su elaboración con mantequilla, esto le dará un sabor muy particular, además la capacidad de tostar muy bien.
Por tener una gran cantidad de productos lácteos, el color de la corteza es muy provocativo.

Llegamos a donde todos quieren estar: la receta.

1000 g Harina
90g Agua
500g Huevo
25 g Sal
120g Azúcar
17g Levadura
500g Mantequilla

Esta es la receta propuesta en el libro de Jeffrey Hamelman, pero en la panadería venezolana varía un poco.

1000g Harina
124g Leche
400g Huevo
20g Sal
200g Azúcar
48g Levadura
500g Mantequilla

Si vemos, varía muy poco. Ahora, les comparto la versión de @pan_comido con masa madre natural.

440 g Harina
145g Leche
400g Huevo
20 g Sal
20 g Crema de Leche 36% grasa
170g Azúcar
500g Mantequilla
839g Masa madre solida 50% hidratada con leche

Esta receta sale un poco de lo establecido.

Si tienes amasadora o vas a mano, sigue este procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la crema de leche.
Amasar hasta que el gluten empiece a formarse.
Agregar la mantequilla y la crema de leche poco a poco hasta lograr integrarla bien. Si estás amasando a mano se recomienda la técnica de amasado francés. Por amor a la teoría de la relatividad universal, no ponerle más harina.
Esta masa crea una maya de gluten bastante fuerte por lo que se puede hacer la prueba del pañuelo o ventana sin problemas.
Al terminar el amasado, dejar reposar por unos 30 a 40 minutos.
Dividir y formar como gustes.
Dejar que triplique su volumen.
Hornear a fuego alto (220ºC) y mucho vapor en los primeros 10 minutos de horno, luego bajar temperatura (180ºC) y dejar que tome color.
Dejar enfriar, por las ecuaciones de James Clerk Maxwell dejar enfriar el pan por favor

Masa para pizza: una receta muy sencilla

Cuando hablamos de pan siempre nos imaginamos aquellos panes grandes donde la miga es suave y muy aromática, o en esos bollitos que están decorados con azúcar y rellenos de mermelada que hace que las glándulas salivales griten y se alboroten. ¿Qué pasa con esos panes planos, en los que la miga no se nota y la corteza es la principal característica a buscar? Este es el caso de la pizza. Para nosotros en el #LabPanComido, la pizza debe ser de masa fina con bordes alveolados, que cuando salga del horno la masa pueda soportar bien todos los ingredientes. Para lograr estas características proponemos una receta bastante sencilla, aunque un tanto hidratada porque es nuestro gusto. Pueden disminuir la cantidad de agua si no les gusta o les cuesta trabajar masas tan flojas. 1000gr Harina 650gr Agua 50gr Aceite de oliva o mantequilla 25gr Sal 0.1 a 10gr Levadura

En el #LabPanComido nos gustan las fermentaciones lentas por eso recomendamos usar menos de 1 gramo de levadura en esta receta. Si seguimos esta recomendación, podemos hacer reposos en el amasado, por ejemplo: integras todo hasta obtener la masa homogénea. Dejar reposar unos 40 a 60 minutos y volver a amasar unos 2 minutos. Repetir esto unas 4 veces, hacer una bola y guardar en la nevera [en la zona de las verduras] por unas 12 horas en un recipiente cerrado, lo suficiente grande como para que pueda crecer la masa. Si usamos el máximo de levadura la única opción que tenemos es amasar -lo mejor- y mas rápido que puedas. Es allí donde podremos decir: “que sabrás que está listo el amasado cuando el sudor de tu frente moje tus medias.” Cuando la masa esta lista, la divides y se deja reposar unas 2 horas. Si la tienes en nevera haces lo mismo: divides y dejas reposar. Después de ese rato, y suponiendo que tienes la salsa lista, los ingredientes picados [y organizados], el horno más caliente que las manos del mismo belcebú ”todo lo que dé el horno”. Vamos a estirar la masa con las manos [no con el rodillo] e intentamos dar una forma redonda a la masa y dejarla lo más fina que se pueda sin romperla. La práctica hará que salgan redonditas, si no es así, no te preocupes, tendrás más oportunidades de hacerlo bien. Le agregamos la salsa y los ingredientes. Lo metemos al horno de unos 2 a 5 minutos, y al plato. ¡Ojo! Esto si el horno llega a los 250°C, si no, pues hay que darle más tiempo de horno. Si queremos hacer esta receta con masa madre, aplicamos los mismos pasos del amasado lento y reposo en nevera. 900 gr Harina 550 gr Agua 50 gr Aceite de oliva o mantequilla 25 gr Sal 200 gr Masa madre 100% hidratación

Pan enriquecido: suave por dentro y por fuera

Cuando queremos hacer pan, generalmente buscamos un pan que sea de miga suave y esponjoso; que su corteza tenga un color caramelo y su aroma haga que los vecinos te llamen para pedir una rebanada.

la receta que les describiré a continuación es una variación del clásico buns de mantequilla, a la que solo le agregaremos huevo en la masa para aprovechar la capacidad emulsionante de la yema, (la que contiene una buena cantidad de lecitina). Como resultado obtendremos una miga un tanto más suave, además de un ligero color amarillo en el pan “todo depende de la calidad del huevo”.

Esta receta la presentaremos de 2 maneras: con levadura y con masa madre natural.

Con masa madre:

131g 100% Harina de trigo 14.35g 10.91% Huevo 14.35g 10.91% Mantequilla sin sal 5.74g 4.36% Sal 22.97g 17.46% Azúcar 258.82g 196.72% Autolisis (partes iguales de harina y agua) 52.2g 39.67% Dosis MM 100

Con levadura:

287.08g 100% Harina de trigo 14.35g 5% Huevo 14.35g 5% Mantequilla sin sal 155.51g 54.17% Agua 5.74g 2% Sal 22.97g 8% Azúcar 0.28g 0.1 % levadura

Recomendación: la autolisis debe prepararse por lo menos 30 minutos antes de amasar. En este caso, se prepara con porciones iguales de harina y agua para lograr el peso que se especifica en la receta. Para lograr un efecto similar en la receta con levadura se recomienda unas 10 o 12 horas antes, tomar la totalidad del agua de la receta 155.51g y la misma cantidad de harina 155.51g más la levadura, y preparar un prefermento en el que la autolisis sucederá de igual manera que en la receta con masa madre. El resto de harina de la receta queda intacta.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre, es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla. Usar un bowl para evitar desastres. Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejar reposar de unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarren impulso que viene lo divertido, la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y ponerla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla. Es ahora donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado, no caigan en la frustración. Recordatorio: por amor a los campos electromagnéticos no agregar más harina a la masa, si haces esto, estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposo para que la masa logre desarrollar el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudara en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que mucho ojo.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo, hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea translúcida. Al romperse, deja los bordes lisos contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

La clase de breadfit ya pasó. La masa debe estar tan agotada igual que tú, por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Luego, tomar toda la masa y hacer un pastón y ponerla en un molde. Se recomienda que sea rectangular, y dejar crecer la masa. Sabrás que ha leudado cuando su volumen se duplique. Aquí es donde interviene la experiencia.

La técnica de horneado recomendada es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo (220ºC), de 20 a 30 minutos con temperatura moderada (180ºC) para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Pan enriquecido

Cuando queremos hacer pan generalmente buscamos un pan que sea de miga suave y esponjoso, que su corteza tenga un color caramelo y su aroma haga que los vecinos te llamen para pedir una invitación

la receta que les describiré a continuación es una variación de clásico buns de mantequilla, a la que solo le agregaremos huevo en la masa para aprovechar la capacidad emulsionante de la yema, la que contiene una buena cantidad de lecitina, como resultado obtendremos una miga un tanto más suave, además de un ligero color amarillo en el pan “todo depende de la calidad del huevo”

Esta receta la presentaremos de 2 maneras con levadura, y con masa madre natural

Con masa madre

131g 100% Harina de trigo
14.35g 10.91% Huevo
14.35g 10.91% Mantequilla sin sal
5.74g 4.36% Sal
22.97g 17.46% Azúcar
258.82g 196.72% Autolisis (partes iguales de harina y agua)
52.2g 39.67% Dosis MM 100

Con levadura

287.08g 100% Harina de trigo
14.35g 5% Huevo
14.35g 5% Mantequilla sin sal
155.51g 54.17% Agua
5.74g 2% Sal
22.97g 8% Azúcar
0.28g 0.1 % levadura

Recomendación: la autolisis debe prepararse por lo menos 30 minutos antes de amasar, en este caso se prepara con porciones iguales de harina y agua para lograr el peso que se especifica en la receta. Para lograr un efecto similar en la receta con levadura se recomienda unas 10 o 12 horas antes tomar la totalidad del agua de la receta 155.51g y la misma cantidad de harina 155.51g mas la levadura y preparar un pre-fermento, en el que la autolisis sucederá, de igual manera que en la receta con masa madre, el resto de harina de la receta queda intacta.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usar un bowl para evitar desastres. Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la están haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarren impulso que viene lo divertido, la hora del breadfeet.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla, es aca donde empieza la hora fatless de la panadería, amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración, por amor a los campos electromagnéticos no agregar más harina a la masa, si haces esto estas modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudara en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que mucho ojo.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

La clase de breadfeed ya paso; la masa debe estar tan agotada igual que tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. tomar toda la masa y hacer un pastón y colocarla en un molde, se recomienda rectangular y dejar crecer la masa, sabrás que ha leudado cuando su volumen se duplique, aca es donde interviene la experiencia.

La técnica de horneado recomendada es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo 220ºC, de 20 a 30 minutos con temperatura moderada 180ºC para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Pan con agregado de semillas o cereales

Los panes con semillas y/o cereales se comportan de forma similar a los panes con harina integral, tienden a ser densos o de miga apretada dependiendo de la cantidad de semillas o cereales que se les agregue.

De preferencia, la suma total de semillas o cereales en fórmula panadera es del 30%. Éste número no es una limitante, puede ser mayor o menor dependiendo del gusto del panarra que elabore la receta.

Dependiendo del agregado, la masa adquiere diferentes propiedades. Semillas como la linaza o la chía ayudan a que la miga del pan sea esponjosa, porque al hidratarse forman un mucílago o gel que funciona como emulsionante en la masa; propiedad que también tiene la avena. El ajonjolí y el girasol aportan aceites naturales a la masa.

En el #LabPanComido diseñamos una receta para un experimento en el que participó Rosanna di Turi, (editora de la web www.gastronomiavenezuela.com), cuya intención era realizar una masa madre y, después de obtenerla, hacer un pan con lo que se tuviese en casa. Todo el proceso se expuso en Twitter. Se puede ver el progreso en #HazTuMasaMadre.

La receta que hicimos fue:

156 g harina blanca
13 g hojuelas de avena
13 g semillas de ajonjolí
78 g harina integral
130 g agua
5.5 g sal
26 g azúcar
78 g dosis MM 100 Integral

Mezclar todos los ingredientes menos la sal hasta obtener una masa homogénea, y luego, dejar reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, incorporar la sal y amasar con la técnica que más guste, se debe obtener una masa lisa y uniforme, se puede hacer la prueba del pañuelo o de la ventana. Dejar reposar la masa otros 30 minutos más y darle la forma que se prefiera. Levar por 10 a 12 horas en un lugar fresco, cubierto con un paño húmedo.

La masa cuando duplica su volumen ya está lista para ser horneada. Calentar el horno a 210°C, cuando éste llegue a máximo. En este momento se suelen hacer cortes ornamentales al pan y rociarlo con un poco de agua. Introducir el pan al horno y hornear a 210°C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y seguir horneando por 20, 30 minutos [hasta que la corteza tome el color que se desea]. El ideal es color caramelo. Retirar del horno, ponerlo sobre una rejilla, esperar que enfríe (importantísimo) y disfrutar.

Ésta receta está diseñada para que el tiempo de fermentación sea largo y así poder aprovechar las características de las semillas usadas.

Como recomendación: mezclar la harina integral, las hojuelas de avena y las semillas de ajonjolí y el agua 30 minutos antes de amasar esto ayudará a que el amasado sea más fácil y rápido.

Pan de chocolate. La culpa es del profesor Cartay.

El cuento del pan de chocolate está cargado de antidepresivo y varios representantes de la gastronomía venezolana, además la presencia del #biciperro @LukaNikos.

Un domingo del 2014, en el bunker Pan Comido, se preparaba el panarra en jefe a salir en bicicleta con su compañera la Gerente de Necedades, y el siempre sexy Luka Nikos. Antes de salir a pasear es tradición tomar café, pues creemos que la cafeína es la gasolina del pedal. Luego de acomodar a Luka Nikos en su morral refrigerado, iniciamos nuestro habitual recorrido hacia arriba, por la pista del único transporte público de Mérida, el Trolebus. En el camino siempre nos encontramos con algún entusiasta que nos saluda y sonríe ante la proeza de cargar un perro a cuchús. Seguimos subiendo, por la árida avenida Andrés Bello, la recompensa es llegar a la Urdaneta y pedalear bajo la sombra de los árboles de la Plaza de Los Escritores

A la distancia notamos a un señor canoso, librando una feroz batalla de palitos de madera con una niña – ¡Qué curioso! ¿Es el profesor Rafael Cartay? – Al terminar el combate supimos que era el momento de abordar al profesor, y qué mejor excusa que teniendo a Luka en la espalda.

Siempre nos ha gustado disfrutar de una buena charla, Mérida se presta para conseguir personajes plenos de conocimientos, y el profe Cartay es un representante de la cultura. Iniciamos la habladera comentado sobre nuestro proyecto de panadería artesanal usando técnicas de la vieja escuela. Entre temas y anécdotas, el profesor Cartay se declara fanático del pain au chocolat, que no es más que una perfecta masa hojaldrada con un trozo de chocolate en su centro. Nos sugirió, ya que iniciábamos un emprendimiento panadero y estando en el país del mejor cacao del mundo, hiciéramos un pan con chocolate. En ese momento se plantó la semilla de la curiosidad y de la oportunidad.

Días después de ese encuentro, por cosas de amistad, aparece Billy “the kid” Esser, y muy humildemente nos dice: “yo les puedo dar chocolate que hace mi familia. Al 60. 70 y 100%”. @ChocolateParia es desde ese momento nuestro proveedor.

Ya no es por el chocolate que ya lo tenemos, ahora es la masa ¿cómo la haremos?

Papers vienen, foros van. ¿Cómo hacer un pan de chocolate? Comenzó la investigación de unas 3 semanas, hasta que al panarra en jefe se le ocurrió mezclar recetas y obtener un pan sabor a dona. En forma de cuadrados, de la tradicional quesadilla, en capas, como un batard y finalmente una crineja con trozos de chocolate en su centro.

Llegado el momento de hacer las pruebas de sabor, las β-testers elegidas fueron las amigas de @ToscanalaTienda. Para la degustación llevamos 9 panes, uno con cada tipo de chocolate en 3 proporciones distintas, y el elegido fue el pan con chocolate al 60%.

Iniciamos la producción usando una estrategia de mercadeo: hicimos que el observador fuera cómplice de un delito, de un pecado capital. La idea funcionó, generó furor en la cuenta de instagram. Produjimos 12 panes y fue arrebatado al llegar a los puntos de venta.

La producción continúo y escaló, hubo muy buena aceptación del público. Una que otra sugerencia de aumentarle la dosis de chocolate – ¡Caramba! La gente si es golosa. – Llegó diciembre del 2014 y era el pan más solicitado. Sin embargo, el regalo de esa navidad fue la escasez de leche en polvo y la levadura viva, lo que trajo como consecuencia que la receta no se pudiese ejecutar debidamente.

El pan de chocolate pasó a descanso y se inicia otra investigación para renovarlo y así superar el bache de la escasez y complacer las peticiones de los clientes. Decidimos hacer una brioche de masa madre, con el chocolate repartido en su miga. ¡Oh! Gran problema, el pan no subía o quedaba en extremo ácido. El buen panadero y amigo @pochove recomendó bajar la acidez de la receta. ¿Sería el chocolate? Pues, no, era la mismísima acidez de la masa madre que usábamos la que dañaba el pan. Para solucionarlo cambiamos la hidratación y los tiempos de refresco de la masa madre. ¡Y, voilà! Obtuvimos nuestra brioche de chocolate tal como la producimos hoy.

Todo este cuento suena corto, pero en el trayecto hicimos más de 200 panes de prueba para poder obtener la proporción correcta de chocolate, masa madre y azúcar.

Cada pan tiene su historia, pero éste en particular nos da una alegría enorme, y es porque cada vez que lo hacemos nos dosificamos con teobromina.

Diferencia: ¿baguette o canilla?

Desde un punto de vista del consumidor venezolano estos dos panes serian lo mismo: una barra de pan con cortes bonitos en la parte superior, y algunos con orégano, ajonjolí o queso, como decoración.

La canilla es típica en Venezuela y la baguette, una barra francesa que conquistó el mundo. Lo que diferencia a estos dos panes, tradicionales en la panadería, no es precisamente su forma sino su fórmula y su preparación.

La fórmula panadera de la baguette es bastante sencilla, solo 4 ingredientes

Harina panificable 100%
Agua 70%
Sal 2%
Levadura 0.5%
Malta en polvo 1% (opcional)

La fórmula panadera de la canilla es más compleja

Harina panificable 100%
Agua 50%
Sal 2%
Azúcar 2% a 5%
Levadura 1%
Manteca 3% a 4%
Mejorante (oxidante) 1% (opcional)

Vista la diferencia de las fórmulas de estos dos panes, es momento de comparar la preparación de las masas.

Para la baguette

Se amasa usando el método de la autolisis. En una amasadora espiral agregar el agua la harina y la levadura. Mezclar hasta lograr una masa vasta. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por unos 20 a 60 minutos. Pasado este tiempo, amasar unos 2 a 5 minutos más para así obtener una masa con más fuerza. La fermentación en bloque deberá ser de unas 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura. De ser necesario hacer dos pliegues, después de la primera hora de fermentación en bloque y el segundo después de 40 minutos del primer pliegue. Transcurrida esta primera fermentación, se procede a dividir en trozos de 400g y formar. La fermentación final será de 1 a 2 horas. El horneado debe hacerse con vapor, a 240°C, por 20 a 30 minutos dependiendo del color de costra que se desee.

Para la canilla

Amasado lento por 15 a 20 minutos, sobado de 12 a 25 pasadas, reposo de 5 minutos, división y formado en piezas de 300g. Fermentación final entre 30 a 35°C, por un tiempo no mayor de 5 horas. El horneado a 200°C por 15 a 20 minutos.

La diferencia es clara, la canilla es un pan más mecanizado y de fermentación forzada, La baguette es un pan con una fórmula más sencilla pero que demanda una técnica más depura para poder lograr un buen resultado. La forma de los panes son similares pero el sabor es la diferencia.