Una Experiencia Panarra Pan_Comido

Pliegues o dobleces

Es una técnica que consiste en doblar la masa en 4 pliegues después del amasado. ¿Cómo se hacen estos pliegues? Imaginemos que tenemos el trozo de masa en frente de nosotros y le daremos un eje de coordenadas a este, el extremo más lejano frente a nosotros sería el norte y el más cercano el sur.

Teniendo estas referencia ya todo lo que toca es doblar la masa. El procedimiento es sencillo, levantas la punta norte, estiras un poco y la pones en la mitad de la masa. Luego, tomas la punta sur y realizas el mismo procedimiento. Quedan por hacer dos dobleces, giras la masa 180 grados y te deberían quedar dos puntas sin pliegues: el norte y sur nuevos. (?) Repetimos el mismo procedimiento hecho en los paso anteriores. La masa debería quedar doblada como un sobre, lo que falta es asegurar que estos dobleces no se suelten, y esto se logra haciéndole un poco de presión con la mano en los puntos donde se unen los cuatro pliegues.

Debes tener en cuenta que la masa no debe pegarse a la mesa. Para esto puedes usar harina, la suficiente como para que esta no se pegue, el exceso de harina que se adhirió a la masa debe ser retirado con un cepillo o la mano, si estos excesos quedan en la masa se verán algunas lineas grises en el pan al salir del horno, que no tendrán buen sabor ni textura agradable.

Este mismo método se puede hacer con masa que se fermenta en contenedores. La diferencia de este es que necesita un ayudante que te sostenga el contenedor cuando vas hacer el dobles. Al hacerlos, el último paso es voltear la masa para que las juntas (de la masa) queden debajo. Un truco para que la masa no se pegue a tus manos y al contenedor, es humedecer las paredes del contenedor y tus manos con agua.

Ventajas de hacer estos dobleces: se puede reducir el tiempo de amasado en maquina o a mano, además de darle más fuerza a la masa para que así se desarrolle más el pan en el horno. También equilibra la temperatura de la masa: fría, ambiente, caliente o masa caliente, ambiente, frío. Otra ventaja de hacer los pliegues es la desgasificación de la masa que ayuda a una fermentación más rápida y uniforme.

¿Cuándo se deben hacer los dobleces? En general cualquier masa que tenga un tiempo de fermentación superior a 1 hora y media en bloque, se le debe hacer un doblez. Para más tiempo de fermentación se hace un doblez cada 40 minutos a 1 hora. Otro tipo de masa en la que se necesitan más dobleces son las altamente hidratadas, mayores a 70% de agua en masa. También la masa con alto contenido de semillas, fibra o harina integral es útil hacer dobleces.

Autolisis

La autolisis es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro panadero francés. Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos, este tiempo dependerá de la harina que se esté usando.

En el proceso de la autolisis las proteínas de la harina se hidratan de manera natural mejorando la estructura del gluten, para así tener una masa con más fuerza y mayor capacidad de retención de gas. Otro beneficio de este proceso es que la masa será más extensible, por la acción de la protesta que hay en la harina

Al terminar la autolisis se procede al amasado y se incorporan el resto de ingredientes: sal, levadura, etc. Y desarrollar por completo la malla de gluten.

Se recomienda agregar los pre-fermentos líquidos al inicio de la autolisis, estos no afectarán la hidratación de la proteína, al igual que la levadura seca o deshidratada, el proceso de activación de estas levaduras tomará más o menos el mismo tiempo de la autolisis, por lo que no se verá afectada por fermentación prematura.

Para evitar este tiempo de espera de 30 a 60 minutos se puede preparar un cantidad de masa no mayor de 25% de la masa total y dejarla reposar toda la noche o por un tiempo que puede oscilar entre 8 a 12 horas, esta masa se agrega directamente al amasado.

La autolisis en general tiene como beneficio que reduce el tiempo y esfuerzo del amasado. A mano, menos cansancio; con amasadora, menos tiempo de uso de máquina.

Post en desarrollo… Ya pondremos un video.

Pan integral, ¿cómo es?

Existen muchos mitos sobre el pan integral: que debe ser de color oscuro, de una miga esponjosa, lleno de semillas y otros cereales. Entonces, ¿qué hace que un pan sea -verdaderamente- integral?

Tener entre sus ingredientes alguna harina integral.
Con un contenido bajo de azúcar o nulo.
No tener un color oscuro por colorantes, el color ha de ser natural.
No es necesario que en su miga se encuentren semillas, estas generalmente aportan sabor.

¿Cómo se hace un pan integral?

Si vives en Venezuela tendrás que buscar un poco. Las harinas integrales que son comercializadas en el país no son integrales como tal, son harinas que resultan de la mezcla de dos elementos procedentes del trigo: el afrecho o salvado y el endoespermo (harina blanca). En casos muy particulares tienen germen de trigo.

En Mérida existen cultivos de trigo, de ellos se obtienen harina integral molida en piedra. Su aroma es dulce y al ser horneada deja un sabor a caramelo en su corteza. No es ideal hacer un pan enteramente con ésta harina integral, porque aunque su contenido de gluten es alto, su calidad es baja. Resultando panes que no crecen, en extremo densos o como decimos en el #LabPanComido, ladrillos. Esta harina sí que funciona para activar o hacer masas madres, dado que contiene todo los elementos del grano y no ha sido enriquecida con los productos de ley: tiamina, riboflavina, niacina, hierro, vitamina C.

Para poder obtener un pan integral, como la tradición panadera nos tiene acostumbrados, hay que mezclar la harina integral con harina blanca. Así se puede obtener una miga más abierta y esponjosa. Generalmente se recomienda mezclar en proporciones iguales la harina blanca e integral. Si quieren que el pan tenga un contenido de semillas u otros cereales, se recomienda una proporción 70/30 harina blanca e integral.

Una de las recetas de pan integral del #LabPanComido da como resultado un pan de corteza oscura, aroma y sabor agrio, gracias a la masa madre y a la larga fermentación. Su tiempo de conservación puede superar los 10 días, si el ambiente lo permite.

Veamos la receta con masa madre:

Harina blanca 154,32 gr 100%
Harina integral 0 gr 0%
Agua 30.86 gr 20%
Sal 6,17 gr 4%
Masa madre Integral 308,64 gr 200%

Si no se tiene masa madre, entonces habrá que usar levadura industrial:

Harina blanca 154,32 gr 50%
Harina integral 154,32 gr 50%
Agua 185,19 gr 60%
Sal 6,17 gr 2%
Levadura 0,31 gr 0,1%

Las dos recetas son exactamente iguales solo se diferencian por la levadura

Para activar la masa madre (la primera receta) se mezcla 144,32 gr de harina integral con 144.32 gr de agua y 20 gr de masa madre. Así se tiene los 308,64 gr de masa fermentada o masa madre, después de unas 8 a 10 horas de espera. Tiempo que hará que todos los sabores ocultos en el trigo integral salgan a flote.

Para las dos recetas, se deben mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar unos 20 o 30 minutos y se amasa 1 o 2 minutos. Repetir unas 4 veces hasta obtener una masa lisa y que desarrolle un gluten bien formado. Corroborar con la prueba de la ventana o pañuelo. Al obtenerlo, formar el pastón y dejarlo leudar hasta que logre un buen tamaño 1,3 a 2 veces su volumen. Este paso tomará alrededor de 4 a 6 horas con la masa madre y unas 10 a 12 horas con la levadura industrial. Prender el horno al máximo. Greñar el pastón, es decir, hacer cortes en la superficie de la masa leudada, justo antes de entra al horno. Hornear el pan a todo lo que dé el horno (220ºC) por 10 minutos con vapor, seguidamente bajar la temperatura a 180ºC hasta que tome color y toda la masa se hornee. Dejar enfriar y, de ser posible, comer al otro día para que los sabores maduren.

Formula Panadera

El secreto mas público de la panadería

Cuando empece a jugar con las harina siempre me pregunte como hacían las grandes fabricas de pan, para hacer los panes idénticos todo el tiempo y ademas también me preguntaba, porque cuando ojeaba una receta de un panadero profesional todos los ingredientes estaban en las mismas unidades “gramos” y con una cantidad de decimales que parece absurda.

Todas estas preguntas fueron resueltas cuando escuche la frase “el peor amigo de la cocina es la taza y la cucharada”, esto despertó la curiosidad de buscar el porque. Descubrí porque todas las recetas que tenia variaban de resultado si usaba la misma taza y la misma cuchara, simplemente porque lo que estaba midiendo era un volumen que podía variar de medida en medida y no media la masa de cada ingrediente que siempre seria la misma en cualquier parte del universo.

Después de este gigantesco paso, me di a la tarea de buscar me una balanza y explicarme el porque de tantos decimales, hasta que un dia tropecé con una app para el celular android llamada “Panadero”, esta llamo mucho mi curiosidad porque todos los valores de las recetas las expresaba en %, decidí buscar el porque y encuentro un método de formulación de recetas en un formato estándar internacional que llamaban Formula Panadera, me di a la laboriosa tarea de entenderlo y darme cuenta que es simplemente tomar un ingrediente como base “Hariana“ y los demás quedaran expresados en proporción a el.

Explico en que consiste el método, supongamos la receta mas básica en la panadería Baguette “ojo no la mas sencilla“

1000 gramos de harina
600 gramos de agua
20 gramos de sal
2 gramos de levadura

Para convertirla en formula panadera el procedimiento consiste en dividir todos los ingredientes entre la cantidad de harina y multiplicarlo por 100, entonces tendríamos

(1000/1000)*100%=100% harina
(600/1000)*100% = 60% agua
(20/1000)*100% = 2% sal
(2/1000)*100% = 0.2% levadura

Este procedimiento se puede complicar tanto como se quiera por ejemplo si se usan 2 tipos de harina en la receta supongamos harina integral y harina blanca, en este caso se suma la cantidad de las dos harinas y de divide entre los ingredientes por ejemplo la receta de un pan integral esponjoso

600 gramos harina blanca
300 gramos harina integral
650 gramos agua
18 gramos sal
1.8 gramos levadura

la transformación a formula panadera seria

(600/(600+300))*100 = 66.66% harina blanca
(300/(600+300))*100 = 33.33% harina integral
(650/(600+300))*100 = 72.22% agua
(18/(600+300))*100 = 2% sal
(1.8/(600+300))*100 = 0.2% levadura

Este mismo procedimiento se aplicaría si se quieren agregar granos, semillas o otro tipo de liquido por ejemplo huevos.

De todo este método se desprende una idea mas amplia que muchos de los panaderos usan como referencia que es el valor de hidratación de la masa lo que nos dará una referencia de que es lo que sucederá con el pan al hornearlo, también hay que ver que tipos de ingrediente tiene la masa para darse una mejor idea pero sirve de referencia, podríamos decir algo como:

45% a 65% miga apretada de alvéolo regular, masa dura fácil de formar
65% a 75% miga abierta con alvéolos irregulares, masa suave, se deja formar
75% en adelante migas abierta de grandes alvéolos, masa casi liquida, pegajosa, muy difícil de formar es necesario cestos de fermentación, linos o paños para fermentar.

Este valor de hidratación es también usado para la formulación de las masas madres o pre-fermentos, porque generalmente estos están compuesto por 2 ingredientes harina y agua.

¿Cómo cuidar tu alegre masa madre?

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora como la guardo? la respuesta es simple, existen 3 métodos con los que puedes guardar tu masa madre.

El primero “el mas sencillo” alimentas tu masa madre y cuando este bien desarrollada cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si el contenedor esta bien carrado.

El segundo “el mas complejo” alimentas tu masa madre, no esperas a que se desarrolle, la viertes sobre un papel encerado, silicon o cualquier elemento que la funcione y repartes la masa sobre la superficie lo mas fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado, al estar seca separas la masa seca de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma mas antigua de conservar la masa madre, siempre y cuando no se humedezca la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero “el mas divertido” alimentas tu masa madre retiras una porción pequeña la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de 2 semanas después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no decesado en el pan, la baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea mas lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que este alegre y dispuesta a hacer pan.

Si esta congelada lo que tiene que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente, cuando este descongelada el siguiente paso es alimentarla 2 veces uno cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si esta seca tu masa madre te llevara mas tiempo activarla, al redor de unos 3 días, lo primero que debes hacer es moler lo mas fino posible la masa seca, luego mesclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido, espera unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.

Buns de mantequilla

Mis estimados entusiastas de la panadería, aquí comparto la receta de los buns que por tanto tiempo hicimos en el #LabPanComido. Y hablo en pretérito porque ahora son hechos con masa madre. Eso sí, no porque tengan levadura industrial se van a salvar de un leudado largo, así que paciencia. Empecemos con los ingredientes.

340.72g 100% Harina todo uso 34.07g 10% Mantequilla 204.43g 60% Agua 6.81g 2% Sal 13.63g 4% Azúcar 0.34g 0.1% Levadura en pasta o instantánea (0.1g equivale a 0.33%).

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y la levadura. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres. Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están amasando a mano, este tiempo ayuda para que el segunda ronda sea más fácil. Mientras tanto agarren impulso que viene lo divertido.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y ponerla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa pero hay que insistir en el amasado, no caigan en la frustración ni mucho menos en la tentación de agregarle más harina a la masa. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrollar el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 2 o 3 veces. La masa no leudará en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que no hay apuro.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea translúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó; la masa debe estar tan agotada como quien amasa. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Seguidamente, la masa se divide en trozos de 120 gramos. En este momento puedes hacer varias formas, las clásicas bolitas para hamburguesa, los bastoncitos para perro caliente, unas trenzas tipo kaiser rolls, o el formado que se les ocurra. Ponerlos en una bandeja engrasada preferiblemente.

Ubicar los buns en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando los buns hayan triplicado su tamaño y sean como una gelatina sin que pierda la forma, es momento de llevarlo al horno precalentado. La técnica de horneado es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo, de 20 a 30 minutos con temperatura baja para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Los buns, no solo por tener el apellido burger, se deben preparar con la típica hamburguesa de carne, también puede ir acompañada de vegetales.

Una forma muy sabrosa de comerlos es rellenándolos con otros tipos de carnes como se muestra en la siguiente imagen: pescado a la plancha, pepinillos dulces, tomates y queso crema.

Alguna variación que se puede probar con esta masa es agregarle tinta de calamar o humo de bambú para lograr color negro. Otras opciones pueden ser el puré de espinaca o remolacha. En este caso habría que disminuir la cantidad de agua para que la masa no quede muy líquida, logrando uno panes con colores que pueden dar miedo pero al comerlos las papilas gustativas brincan de placer.

Los buns han sido de los panes más populares de @Pan_Comido. Su nombre da miedo cuando se pronuncia en el LAB, hace temblar las bandejas y calentar los hornos. Es muy probable que cuando los hagas, una estampida de burger-adictos llegue a tu puerta y no te dejen ni las migas. Estos pequeños panecillos son conocidos en los recodos de la ciudad de Mérida como BURGER BUNS, y es gracias a ellos que hemos crecido en producción.

¿Cómo ser padre de una alegre masa madre?

Es un cultivo simbiótico, es decir, un vínculo entre ejemplares de distintas especies para un beneficio.

La palabra griega simbiosis se forma con la unión del prefijo SIN “conjuntamente”, del vocablo BIOS “vida” y del sufijo OSIS “impulso”.

La masa madre es una mezcla de harina y agua, generalmente en proporciones similares.

En la harina están las levaduras de los cereales, en especial la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza. Y el agua es el medio para incluir las bacterias presentes en el ambiente. Cuando se agita se le incluye aire a la mezcla esto incorpora otros “bichos”. Así cada masa madre es única.

El vínculo que se forma entre las levaduras y las bacterias es mutualismo, ambas especies se benefician de la relación y mejorar su aptitud biológica. Entonces, la masa madre un mezcla viva, que necesita ser alimentada, cuidada y que, en función de ello, engendrará panes, miles de panes.

Tomará 5 días o más, depende de la temperatura y la cantidad de levaduras que existan en el ambiente. La mezcla de harina y agua se hace en proporciones iguales, refrescando cada 24 horas

La harina puede ser de trigo o centeno preferiblemente, pero no se obvia la de maíz no precocida, de arroz, de cebada, etc. El agua a usar ha de estar a temperatura ambiente y de preferencia tómala del grifo.

OK empecemos

Herramientas necesarias

Un pote o frasco de boca ancha (con tapa) y una cuchara. El peso es opcional porque las medidas son a ojo.

La receta a continuación es referencial, se puede hacer más grande. La proporción usada es 100/100 (fórmula panadera).

Día 1

Mezcla:

20 g de harina y 20 g de agua.

Si notan en la pantalla del peso las medidas no son exactas son simples referencias

Día 2

Esta fase se puede omitir porque la actividad biológica no está bien desarrollada pero si quieres alimentarla este día, hazlo.

Retira 20 g de la mezcla.

Incluye: 10 g de harina y 10 g de agua.

Este día solo lo que hice fue ver el frasco. La mezcla estaba igual que el día anterior, quizás con algunas burbujas de gas.

Día 3

Retira 20 g de la mezcla.

Incluye:

10 g de harina y 10 g de agua.

Ya se ven bastantes burbujas, se puede percibir un aroma alcohólico. En la foto se pueden ver las burbujas a pesar que ya se había retirado la mitad de la mezcla. Si notas, el frasco está limpio sin chorretes ni manchas, esto fue porque la mitad descartada la guardé en otro frasco para tener dos masas madres.

Día 4

Retira 20 g de la mezcla. Incluye: 10 g de harina y 10 g de agua.

En este día ya las burbujas son más grandes y los aromas más intensos. Puede que veas líquidos extraños de color marrón. La bibliografía especializada dice que los quites o los descartes, “YO” decidí dejarlos porque me he dado cuenta que no afectan en nada al desarrollo. En vez de agregar harina integral, este día le agregué harina blanca todo uso. Como tenía dos frascos de mezcla, y vi que el crecimiento de las mezclas estaba a “full chola”, o sea a tope, decidí duplicar la dosis de harina y agua en una de mis dos mezclas.

Día 5

Retira 20 g de la mezcla.

Incluye: 10 g de harina y 10 g de agua.

¡Ya la masa madre está viva! Bueno, ya tiene 4 días de nacida. En esta etapa puedes apreciar que su volumen cambia bastante, normalmente lo duplica incluso puede llegar a triplicarlo. La verdad es que no seguí la receta al pie de la letra porque siempre hay que cambiar algo para ver qué pasa. Lo que hice fue agregarle la misma cantidad de harina y agua que tenía la mezcla: tenía 40g de mezcla y le añadí 20g de harina y 20g de agua; lo mismo hice con la mezcla que modifiqué.

Las levaduras en la mezcla están tan activas que en menos de 5 horas duplicaron el volumen.

Sabrás que la masa ya es madre cuando duplique su volumen, burbujea y su olor es alcohólico.

Listo has engendrado una masa madre, ahora toca hacer pan.

Pizza Sourdough

1,000g harina de trigo
50g mantequilla sin sal (opcional)
30g aceite de oliva
550g agua
30g sal
1,000g masa madre al 100%

Preparar la masa madre como el método que más te guste, el mío 100% harina de trigo, 100% agua, 15% masa madre y dejar fermentar por 12 horas.

Para la masa: mezclar harina y agua, dejar reposar por 30 minutos “autolisis”, agregar la masa madre, continuar amasando hasta que veas una buen desarrollo del gluten.

Es entonces el momento de agregar la sal, la mantequilla y el aceite de oliva. Amasar hasta que pase la prueba de la ventana o pañuelo. Poner la masa en un contenedor grande -donde sobre espacio- para que la masa leude sin problemas. Si quieres puedes dar dobleces a la masa cada 30 minutos, con 4 dobleces en mi caso es suficiente. Dividir en 6 porciones y dejar reposar por 30 minutos. Estirar la masa intentando no perder el gas generado en la fermentación; esto se logra haciéndolo a mano sin usar rodillo, “por el amor a cualquier santo o fuerza superior en la que creas”.

Horneado: calentar el horno un poco más que la superficie del sol “horno a máximo”. Las pizzas deben estar listas en 4 a 10 minutos dependiendo de los topping que tengas: si el queso al fundir bota agua, es más lento o si la salsa es muy líquida también.

Y ahora solo queda disfrutar. Saludos de @pan_comido “PACIENCIA Y HONESTIDAD”

Receta del Pan Blanco de Pan Comido

100% 500g [100% 476.19g] Harina todo uso
60% 300g [58% 276.19] Agua
2% 10g Sal
5% 25g Mantequilla sin sal o manteca criolla. Si no tienes ninguna pues, ¿qué más? margarina.
4% 20g Azúcar blanca, morena, catira, caucásica, afrodescendiente, cualquiera, pero que sea de caña.
0.12% 0,6g levadura [10% 47.26g masa madre] (para medir esta cantidad, haz de tener una balanza de precisión, conocida en los bajos fondos como peso de jíbaro).

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, el agua y la levadura o masa madre. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres. Aplique la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarra impulso que viene lo divertido.

Una vez pasado el tiempo de reposo saca del bowl la masa y ponla sobre una mesada o tope (de madera, granito o acero inoxidable), necesitas más espacio y una superficie fija porque se agregará la mantequilla y verás que se vuelve pegostosa; y hasta puedes sentir frustración pero es solo cuestión de paciencia y una buena técnica de amasado. Inicia doblando con vehemencia la masa y aplica el amasado francés (busca un video en la web). Cuando ya casi tengas lista la masa, agregas la sal y sigue amasando hasta que de nuevo tengas una masa lisa y homogénea. La cadena de gluten se debe haber desarrollado correctamente y para verificarlo, corta un trozo de masa y comienza a estirarla con delicadeza lo más que puedas si se ve translúcido o se rompe y deja bordes lisos, esa masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó, por eso la masa debe estar agotada al igual que tú. Deja reposarla unos 10 o 20 minutos para que sea más manejable al formarla. Dale la forma que prefieras: bolitas, bastones o barras y ponlo sobre una bandeja o un molde previamente enharinada. Ubica tu masa formada en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad, recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza. Cuando veas que está grande y como una gelatina sin que pierda su forma, llévalo al horno precalentado. Hornea los primeros 5 a 10 minutos al máximo, luego baja la temperatura para que tome color y esté bien hecho por dentro, puede tomar entre 20 o 30 minutos. ¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Éste es el pan más básico de PanComido, pero no por ello incidido. El hecho de tener tan poca levadura y ser de leudado largo mejora su sabor, textura y conservación. Creemos que el pan blanco hay que reivindicarlo por eso compartimos ésta receta.

Listo! Ha renacido el #PanDeChocolate y es MOSTRO, es #brioche, es #sourdough, es con @chocolatesparia. by pan_comido http://ift.tt/1DickzV